Jour 1 : zone interdite aux vélos et le premier rendez-vous avec le café
Dès le premier jour, nous devions être sur le site du festival à 10h pile — réunion d'orientation, obligatoire, aucune exception. Qui arrive en retard est exclu. Je me suis donc dit : faire du vélo, c'est sympa, prenons les vélos électriques et roulons tranquillement à travers le parc au sud de l'Atomium.
Tranquille, ça n'a pas duré. En plein milieu du parc, le moteur s'est soudain arrêté. Ma première pensée : ça ne peut pas être une panne technique. Un coup d'œil dans l'appli Bolt nous a révélé la vérité, à Alp et à moi (on roulait ensemble) : on se trouvait en pleine zone interdite aux vélos. Cinq kilomètres, sans batterie, en montée. Celles et ceux qui ont déjà dû pédaler avec un vélo électrique mort en montée savent à quel point c'est réjouissant.
On est quand même arrivés à moins le quart, pour découvrir que les vélos devaient être garés sur un emplacement désigné — dont il n'y en avait pas un seul sur tout le site. On a simplement garé les vélos devant l'entrée et accepté les 10 euros d'amende. Pas un départ parfait, mais clairement drôle.
La réunion d'orientation en elle-même s'est révélée presque banale, jusqu'à ce que je remarque, au check-in, que la moitié des participant·e·s ne parlaient presque pas anglais. C'était vraiment un championnat du monde avec une communauté globale, beaucoup avaient amené leur propre traducteur ou traductrice. Une petite prise de conscience : on ne peut pas partir du principe qu'il existe une base commune.
L'après-midi, on a pu examiner pour la première fois les cafés verts, visuellement et physiquement — la dégustation n'était pas encore autorisée. Ça, c'était pour le lendemain.
Jour 2 : 12,5 minutes qui décident de tout
Le deuxième jour a commencé par la torréfaction et la dégustation d'échantillons (sample roasting et sample cupping), exactement ce que je fais professionnellement tous les jours. Sauf que là, la pression du temps était complètement différente. Je devais évaluer quatre cafés, et chaque cycle de torréfaction sur la torréfactrice de test durait environ 12,5 minutes. Ça fait 50 minutes, pour un créneau de 45. Dans la salle étouffante, même le refroidissement prenait plus de temps que d'habitude. Je me suis sérieusement demandé comment ça allait pouvoir tenir.
Heureusement, Nucleus, le fabricant de la torréfactrice de test, avait un stand sur place. J'y suis simplement allé et j'ai demandé comment raccourcir les temps de torréfaction. Le conseil : choisir une taille de batch seulement aussi grande que nécessaire, et intervenir manuellement pendant le refroidissement au lieu d'attendre le processus automatique. Grâce à ces deux astuces, j'ai terminé en 42 minutes au lieu de 50, avec du temps en réserve.
Ce n'était pas un luxe, c'était carrément nécessaire. Dans mon groupe (on était toujours cinq par poste, six groupes de cinq candidat·e·s, donc 30 au total), quelqu'un n'a pas réussi à évaluer son dernier café à temps. Un gros point d'interrogation a soudain plané sur la question de savoir si ce café était même utilisable. Une leçon pour la vie : quand des expert·e·s sont à proximité, il suffit de leur demander. La plupart sont ravis de partager cinq minutes de leur expertise, et c'est exactement ce qui m'a donné l'avance décisive ce jour-là.
Après la torréfaction, direction le sample cupping, c'est-à-dire l'évaluation sensorielle (en aspirant bruyamment) du café infusé. Je n'avais volontairement pas bu de café de toute la journée, pour que cette première gorgée soit sensoriellement la plus affûtée possible. De l'adrénaline, j'en avais de toute façon assez.
Quatre cafés verts étaient au choix : un natural de Tanzanie à l'aspect de grain très hétérogène et avec beaucoup de défauts — honnêtement, je me suis d'abord dit que ça ne donnerait rien — plus des cafés lavés du Pérou, d'Équateur et du Nicaragua. La surprise est venue pendant le cupping : le natural tanzanien, si discret en apparence, s'est révélé fruité, intense et plein de caractère. Il est devenu la composante principale de notre blend.
Petite parenthèse pour celles et ceux qui ne viennent pas du monde du café : un plan de torréfaction est fondamentalement une prévision. Quel goût, quel arôme, quel aspect le café aura-t-il à la fin ? Sur la base du résultat du cupping, il faut prédire cela le plus précisément possible, et c'est justement cette prévision que le jury évalue ensuite.
D'ailleurs, tant qu'on parle des choses concrètes : la moitié des participant·e·s avait réservé un Airbnb sans climatisation, en plein juin bruxellois. J'avais moi-même trouvé un magnifique appartement avec rooftop et balcon, mais j'ai finalement opté pour un hôtel pragmatique près de la gare, avec clim. La meilleure décision de tout le séjour. Dans ce genre d'événement, la forme du jour, c'est tout, et bien dormir, c'est la moitié du travail. Sinon, je me serais fait rôtir moi-même comme un grain de café pendant la nuit.
Jour 3 : Showday, quand le plan rencontre la réalité
Le dernier jour, c'était la torréfaction de production : single origin en 30 minutes, blend en 60 minutes, l'ordre étant imposé. Pendant l'entraînement, j'avais vu que même deux batchs en 30 minutes, c'était juste — mon essai s'était fait en 31,5 minutes. Sur une grande torréfactrice qui m'était inconnue, dans une salle où on applaudissait en même temps pour un autre événement, entendre le fameux « first crack » était un vrai défi.
Ma tête était plutôt confuse juste avant le départ. J'ai partagé mon problème avec Danny (candidat australien), qui m'a dit qu'il commençait tout simplement par le blend, parce qu'il a plus de temps. À peine avais-je commencé que j'ai demandé à ma coach du jury si je pouvais quand même commencer par le blend. Sa réponse : « C'est toi le torréfacteur. » Si ce moment a même pu exister, c'est uniquement parce que j'avais échangé avec Danny juste avant. C'est exactement ce que j'ai trouvé si beau dans cette communauté : c'est une compétition, et pourtant tout le monde est prêt à s'entraider pour tirer le meilleur (à ses propres yeux) du grain et du pays d'origine.
Avec mon plan de torréfaction soigneusement imprimé en main, tout s'est d'abord déroulé comme prévu — jusqu'à deux minutes de la fin. Machine différente, température ambiante différente, conditions chimiques différentes : il faut savoir s'écarter du plan, et c'est justement la compétence qui demande le plus d'entraînement. C'est sans doute aussi la raison pour laquelle je n'ai finalement pas atteint le podium. J'ai terminé 14e sur 30, dans la première moitié du classement international, et j'en suis vraiment fier.
Ma plus grande leçon
Avant l'événement, je me suis délibérément réservé du temps dans mon quotidien pour m'entraîner. Le quotidien essaie sans cesse de s'imposer, et il y a toujours une bonne raison de ne pas faire quelque chose. C'est pour ça que j'aime les délais fixes : que ce soit un événement sportif, un tournoi d'échecs, un concours de cuisine, ou simplement un nouveau niveau de langue — avec une date fixe dans l'agenda, on va réellement jusqu'au bout des choses.
Une citation m'accompagne depuis : « Être courageux n'est pas un sentiment, c'est une décision. Le courage n'arrive pas avec un feu vert et une main tendue, mais avec un pouls qui s'affole, une voix qui tremble, et un "et si ça tournait mal ?" » Et ce, en boucle.
Questions-réponses : ce qu'on m'a le plus demandé après coup
Question : as-tu préparé ça avec ton coach ?
Christoph : Oui, absolument. Je me suis entraîné régulièrement avec Alp, mon coach. Pascal (COO chez ViCAFE) avait gentiment établi le contact, un jour où il s'est retrouvé assis à côté de lui par hasard dans un avion. Alp torréfie à Zurich sur une machine similaire à celle utilisée à Bruxelles, pas identique, mais assez proche pour permettre un entraînement utile. Les coachs sont autorisés pendant le cupping, on a donc pu mettre notre entraînement en pratique ensemble. On a pu déguster ensemble et élaborer le plan de torréfaction ensemble.
Question : peux-tu décrire quelle matière première vous aviez ?
Christoph : Bien sûr. On avait quatre cafés : un natural de Tanzanie à l'aspect de grain très hétérogène et avec beaucoup de défauts, que j'ai failli écarter, plus des cafés lavés du Pérou, d'Équateur et du Nicaragua. La surprise est venue lors de la mouture : le natural tanzanien sentait si fruité et intense qu'il est devenu la composante principale de notre blend.
Question : quels ont été tes constats lors du cupping final, quand les 30 single origins et les 30 blends ont été dégustés ?
Christoph : C'était fascinant. Toutes les tasses étaient codées, on ne savait jamais laquelle était la sienne, on pouvait seulement espérer ou craindre. Il y avait une poignée de cafés qui sortaient du lot positivement, un grand milieu de tableau, et quelques-uns qui se démarquaient négativement. Les meilleurs cafés avaient en général une acidité et une douceur nettement plus élevées.
Question : qu'est-ce qui rendait les meilleurs cafés si particuliers ?
Christoph : Honnêtement, on ne peut pas le dire clairement. J'ai discuté avec beaucoup de monde de leur approche, et il y avait des idées vraiment différentes de ce qu'est une bonne qualité. Le champion belge, par exemple, a beaucoup misé sur le café péruvien. Pour nous, en revanche, c'était clair : le natural de Tanzanie avait le plus grand potentiel, parce que c'était le plus fruité. Le but, ce n'était jamais de faire le café que j'aime le plus boire personnellement, mais celui qui rapporte le plus de points.
Question : peut-on vraiment calibrer le système de notation ?
Christoph : C'est là mon plus grand scepticisme par rapport à tout ce système. Au final, même les meilleurs cuppers restent des êtres humains. Si quelqu'un situe l'intensité de l'acidité à 8 et quelqu'un d'autre à 10, comment rendre ça vraiment comparable, surtout quand il faut juger 30 tasses ? Oui, il y a des rounds de calibration entre les juges au préalable, mais une part d'humanité entre toujours en jeu. Ça rend les choses compliquées, mais aussi honnêtes.
Question : quelle a été ta leçon personnelle tirée de cette compétition ?
Christoph : Que la préparation donne de l'assurance, mais ne couvre jamais tout. La forme du jour reste, au final, un facteur essentiel qui entre en jeu. À la fin, ce qui compte, c'est d'oser s'écarter du plan quand c'est nécessaire, ce qui demande de l'expérience et du courage. Et que ça vaut la peine de réserver ce temps-là dans le quotidien, même s'il y a toujours cent raisons de ne pas le faire.
Merci à tous ceux et toutes celles qui m'ont soutenu sur ce chemin : en premier lieu Pascal et Alp, la SCA pour l'organisation de ce formidable événement, toute l'équipe ViCAFE pour son soutien en coulisses, et bien sûr toutes les personnes impliquées qui ont fait de ce CM une expérience aussi particulière. Merci aussi à ma famille, qui s'est occupée de ma fille May pendant l'événement. Le monde du café est une communauté formidable et ouverte sur le monde, et je me réjouis déjà du prochain championnat suisse.
Par Christoph (Head Roaster chez ViCAFE)
