CES GUIDES CONSTITUENT UN BON POINT DE DÉPART
Le moulin que tu utilises, le café que tu choisis et, oui, même l’eau de ton évier, peuvent modifier le goût de la tasse. Chaque machine est différente, c’est pourquoi tu dois considérer ces paramètres plus comme des lignes directrices que comme des lois.
La presse française
Il y a plusieurs avantages à préparer du café avec une presse française.
Elle est facile à utiliser, tu peux préparer une grande quantité de café en une seule fois et obtenir un litre prêt en seulement 4 minutes. Pour toutes celles et ceux qui ont rapidement besoin d’une dose de caféine.
ingrédients
55-70 g de café de ton choix
Moyennement à grossièrement moulu
Env. 1000 g d’eau
Ce dont tu as besoin
Une presse française
Un moulin à café
Env. 1000 g d’eau
Une balance
Un chronomètre
Une chaudière
La méthode
1
Choisis la spécialité de café que tu préfères.
2
Fais bouillir la quantité d’eau nécessaire à ton infusion.
3
Pesée des grains : 60 g/litre est une bonne référence
4
Ajuste la recette à la taille de ta presse française (note : si le goût de ton infusion est trop faible, augmente la dose de café).
5
Mouture des grains : sur une échelle de 1 à 10, tu auras besoin d’un 7. C’est une mouture moyenne à grossière.
6
Verse l’eau chaude directement de la bouilloire. (en raison de la masse thermique de ton récipient d’infusion et du café, la température d’infusion diminuera naturellement jusqu’à environ 94°C, ce qui est idéal pour l’infusion du café).
7
Attends environ 4 minutes pour obtenir toute la richesse de l’infusion de café (si l’infusion est trop faible et acide, augmente le temps d’infusion. Si l’infusion est trop amère, diminue le temps d’infusion).
8
Casse la croûte de café et sens le délicieux parfum.
9
À ce stade, tu peux maintenant utiliser le piston et l’enfoncer doucement (note : appuie sur le piston jusqu’à environ 90 % de sa course, ce qui garantit que le sédiment continue d’infuser).
10
Savoure ton café fraîchement infusé !
conseils de barista
- Utilise si possible du café fraîchement moulu.
- Fais preuve de courage et varie la quantité de café jusqu’à ce que tu trouves le profil de goût optimal pour toi.
- Prépare toujours le café à l’aide d’une balance.
- Après la préparation, le café doit être consommé directement ou transféré dans un autre récipient (par exemple un thermos) pour éviter la surextraction et donc l’amertume.
double expresso
Pour préparer un bon espresso, il faut un peu de pratique et la volonté d’expérimenter.
Il faudra peut-être quelques tentatives jusqu’à ce que les éléments de la mouture, du poids et du temps soient idéalement assortis.
ingrédients
Une machine à porte-filtre
Un porte-filtre
Un tamis pour 17 g
Un moulin à café
Une balance à espresso
Un presse-café
Un chronomètre
La méthode
1
Choisis un café de spécialité de haute qualité.
2
Pour un double espresso, tu auras besoin d’un tamis pour 17-19 g dans un porte-filtre à double sortie.
3
Nettoie et sèche le tamis avec un chiffon en microfibres.
4
Mouds les grains à une mouture moyenne et remplis le tamis avec le café fraîchement moulu. À l’aide du presse-café, presse le café moulu uniformément et nettoie les bords du porte-filtre.
5
Laisse brièvement l’eau s’écouler du groupe d’extraction pendant 2 secondes pour éliminer les résidus de café. Insère le porte-filtre, place la ou les tasses en dessous et appuie immédiatement sur le bouton de démarrage pour que le café ne brûle pas.
6
Extrais le double espresso (40 g) dans la ou les tasse(s). L’extraction parfaite prend entre 25 et 28 secondes. Si elle dure plus longtemps, le double espresso est trop extrait et a un goût amer. Cela signifie que ton moulin doit être réglé plus grossièrement. Si l’extraction dure moins de 25 secondes, le double espresso n’est pas assez extrait et a un goût aigre. Dans ce cas, la mouture doit être réglée plus finement.
7
Retire immédiatement le porte-filtre, nettoie soigneusement le tamis et sèche-le afin que le marc de café ne brûle pas dans le groupe d’infusion.
8
Remets le porte-filtre en place afin qu’il maintienne la température appropriée pour l’extraction suivante.
9
Savoure ton double espresso !
conseils de barista
- Utilise si possible du café fraîchement moulu.
- Plus tu travailleras avec précision avec le chronomètre et la balance à expresso, meilleure sera l’expérience gustative. La balance te permet de mesurer à la fois la poudre de café et la quantité de café dans la tasse.
- Le café a un goût trop acide ? Soit tu ajustes la mouture plus finement, soit tu augmentes légèrement le dosage. Ces deux mesures prolongent le temps d’extraction.
- Le café a un goût trop amer ? Règle la mouture plus grossièrement ou réduis légèrement le dosage. Ces deux mesures écourtent le temps d’extraction.
