Décaféiné artisanal ou industriel ?

Par Lorena Amgwerd, Customer Experience Specialist

Et si je te disais qu’un café décaféiné a remporté la US Brewers Cup Championship 2024 ?

Je l’avoue : pendant longtemps, j’ai pensé que le décaféiné était simplement un compromis. Moins de caféine signifiait forcément moins de goût.

Puis j’ai commencé à travailler chez ViCAFE.

Au fil de mes discussions avec notre Champion suisse de torréfaction et scientifique alimentaire Christoph Meier, j’ai compris quelque chose d’essentiel : le problème n’était pas le café décaféiné lui-même, mais la manière dont il est transformé.

Qu’un café soit décaféiné de manière industrielle ou artisanale, les deux approches ont leur place. Ce qui m’a surtout fascinée, c’est de découvrir à quel point les différentes méthodes de décaféination influencent le caractère du café dans la tasse.

C’est précisément pour cela que j’ai voulu en savoir plus sur notre Los Nogales Decaf.

Tout commence en Colombie

Chaque café raconte une histoire bien avant d’arriver dans notre torréfaction à Zurich.

La nôtre commence à la Finca Los Nogales, en Colombie. Le lot Arrayán y pousse à 1’770 mètres d’altitude. Environ 6’000 caféiers Caturra profitent d’un microclimat particulier : protégés du soleil intense de midi tout en bénéficiant de la chaleur douce de l’après-midi.

Quand Christoph m’a expliqué pourquoi c’était important, tout est devenu beaucoup plus clair.

Plus les cerises de café mûrissent lentement, plus elles ont le temps de développer des sucres et des arômes complexes. C’est là que naît le potentiel d’un café exceptionnel. Notre rôle de torréfacteur est ensuite de révéler ce potentiel, pas de le créer.

C’est la première chose que j’ai retenue :

Un grand décaféiné commence toujours par un grand café.

Avant que la caféine ne disparaisse

Ce qui m’a le plus surprise, c’est tout le travail effectué avant même la décaféination.

Seules les cerises parfaitement mûres sont récoltées à la main. Elles sont ensuite triées dans l’eau afin d’éliminer les fruits immatures ou défectueux. Puis elles fermentent naturellement pendant 24 heures, sont soigneusement lavées et séchées lentement sur des lits surélevés sous le soleil colombien. Ce n’est qu’ensuite que le parche est retiré et que le café vert est préparé pour l’étape suivante.

À ce stade, le café possède déjà tout ce qui fait son caractère.

Le défi n’est plus de créer du goût, mais de le préserver.

En me renseignant sur Los Nogales, j’ai aussi découvert qu’il n’existe pas une seule façon de décaféiner un café. Dans un précédent article, notre COO Pascal a présenté le procédé suisse CR3, qui utilise du CO₂ subcritique à des températures et pressions relativement basses. Le processus est plus long, mais il permet de préserver davantage le caractère d’origine du café.

C’est là que j’ai réalisé quelque chose d’important :

La décaféination ne consiste pas simplement à retirer la caféine. Elle consiste surtout à conserver tout ce qui fait qu’un café est vraiment bon.

Comment retirer la caféine sans enlever tout le reste ?

C'est probablement la partie qui m'a le plus fascinée en découvrant le Los Nogales Decaf.

La décaféination se fait lentement, avec beaucoup de soin. Le café vert est d'abord plongé pendant quatre heures dans une eau à 40 °C. Cette étape est répétée une deuxième fois.

Les grains sont ensuite immergés pendant 24 heures dans un moût naturel obtenu à partir de la pulpe et de l'enveloppe des cerises de café.

Ils sont ensuite soigneusement lavés avant de sécher à nouveau pendant environ cinq jours.

En parcourant la documentation du producteur, une chose m'a particulièrement marquée : chaque étape suit la précédente avec précision. Rien ne semble précipité. Chaque phase reçoit simplement le temps dont elle a besoin.

Que signifie réellement « décaféiné » ?

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un café décaféiné n'est jamais totalement dépourvu de caféine.

La législation autorise uniquement la présence de très faibles traces de caféine. Le café conserve ainsi toute sa personnalité, tout en contenant seulement une petite fraction de la caféine présente dans une tasse classique.

Décaféination industrielle ou artisanale ?

En découvrant ce procédé, j'ai aussi mieux compris les différences entre une approche industrielle et une approche artisanale.

Les procédés industriels sont conçus pour décaféiner de grandes quantités de café de manière efficace et constante. Selon la méthode utilisée, ils font souvent appel à des températures plus élevées, davantage de pression ou à des solvants spécifiques afin d'éliminer la caféine à grande échelle tout en garantissant une qualité régulière.

Les approches artisanales poursuivent un autre objectif : préserver autant que possible le caractère d'origine du café. Elles privilégient généralement un traitement plus lent, des conditions soigneusement maîtrisées et une attention portée à chaque étape du processus.

Aucune de ces approches n'est fondamentalement meilleure que l'autre.

Elles répondent simplement à des priorités différentes.

Ce qui m'a frappée, c'est le nombre de petites décisions qui influencent finalement le goût dans la tasse.

En tant que Customer Experience Specialist, je trouve cette idée particulièrement inspirante.

Parfois, les meilleurs résultats ne viennent pas d'un processus plus rapide.

Ils viennent simplement du temps que l'on choisit d'accorder à un produit.

Et au final, quel goût a-t-il ?

C'est sans doute la question la plus importante.

La première fois que j'ai dégusté notre Los Nogales Farm Decaf, j'ai tout simplement oublié que je buvais un café décaféiné.

Il offre une douceur naturelle, un corps rond et crémeux, ainsi qu'une belle acidité qui apporte beaucoup d'équilibre. En refroidissant, il dévoile progressivement de nouvelles saveurs.

Du chocolat.

De la framboise fraîche.

Et même une note gourmande de tutti frutti.

Ce qui est fascinant, c'est que ces impressions correspondent très bien au profil sensoriel établi par le producteur : une douceur naturelle, un corps rond, une acidité équilibrée et des notes fruitées éclatantes.

Bien sûr, la dégustation reste une expérience très personnelle. Les arômes que je perçois ne seront peut-être pas exactement les mêmes que les tiens, et c'est justement ce qui fait toute la richesse du café de spécialité.

Personnellement, je l'apprécie particulièrement en flat white. Les notes chocolatées deviennent encore plus onctueuses, tandis que les arômes fruités restent bien présents. Mais en espresso, il est tout aussi surprenant.

Et je suis loin d'être la seule à avoir changé d'avis.

En 2024, Weihong Zhang a remporté la US Brewers Cup Championship avec un Typica décaféiné de la Finca Los Nogales. Il l'a décrit comme « the best decaf coffee we have ever tasted ». Cette victoire a marqué un tournant dans le monde du café de spécialité, en montrant qu'un décaféiné peut rivaliser avec les meilleurs cafés au plus haut niveau.

Ce que j'en retiens

Depuis que je travaille chez ViCAFE, ma vision de la décaféination a complètement changé.

Avant, je pensais qu'il s'agissait simplement de retirer la caféine.

Aujourd'hui, je la vois comme une étape parmi une longue chaîne de décisions qui façonnent le goût final.

Tout commence à la ferme : la culture, la récolte et la fermentation. Viennent ensuite la décaféination, puis la torréfaction. Aucune de ces étapes n'existe isolément.

Prises séparément, elles semblent parfois insignifiantes.

Ensemble, elles donnent naissance à la tasse que tu dégustes.

Notre Los Nogales Decaf me rappelle qu'un grand café ne se définit pas par sa teneur en caféine.

Il se définit par toutes les décisions réfléchies prises par les femmes et les hommes qui l'accompagnent tout au long de son parcours, avec un objectif commun :

Créer un café tout simplement délicieux.

Merci d'avoir pris le temps de lire cet article.

À très bientôt autour d'une bonne tasse de café.

Lorena

Pour aller plus loin

• Un bon café n'a pas besoin de caféine – Pascal, ViCAFE (pour en savoir plus sur le procédé suisse CR3 au CO₂ subcritique)
• Decaf Typica wins 2024 US Brewers Cup: Specialty coffee is changing its opinion – Perfect Daily Grind
• Finca Los Nogales – Caturra Decaf Traceability – Documentation du producteur

Envie de le découvrir ?

Farm Low Caf Colombia Finca Los Nogales – 350 g – CHF 21.50, disponible sur la boutique en ligne ViCAFE.

Decaf Colombia Finca Los Nogales – 350 g – CHF 12.40, disponible sur la boutique en ligne ViCAFE.