En tant que responsable du site de torréfaction, tu as un large éventail de fonctions. À quoi ressemble une journée-type de travail chez ViCAFE ?
Mes tâches comprennent l’approvisionnement en cafés verts, la gestion des relations avec nos agriculteurs et agricultrices partenaires et le contrôle de la qualité de notre café vert et de notre café torréfié. En outre, en collaboration avec nos torréfacteurs, Ruben et Christoph, et notre responsable de la logistique, Benjamin, je développe les profils de torréfaction de nos cafés. Enfin, une partie de mon travail consiste également à partager mes connaissances avec nos 86 baristas.
Depuis avril, nous torréfions sur une machine à torréfier Loring S35 Kestrel. Comment fonctionne cette machine et qu’est-ce qui la rend particulière ?
Ce sont le plus souvent Ruben et Christoph qui travaillent avec la machine à torréfier. Moi, j’interviens lorsqu’il y a des goulots d’étranglement. Il y a plusieurs aspects qui nous ont décidés à acheter la Loring : nous avons notamment été impressionnés par l’incroyable régularité des torréfactions, le peu d’entretien nécessaire et les faibles émissions.
Adoptes-tu une approche spécifique en matière de torréfaction ? Selon toi, quelle est la recette d’une bonne torréfaction ?
En dehors de toute considération économique et pratique, on obtient une bonne torréfaction lorsque le maître-torréfacteur a pu identifier le potentiel du café vert en termes de qualité et qu’il parvient ensuite à mettre en valeur ses atouts grâce au procédé de torréfaction. Ces caractéristiques peuvent bien sûr être pondérées différemment : certains préféreront une acidité légèrement plus dominante combinée à la douceur, d’autres préféreront un corps plus important, agrémenté de légères notes de chocolat doux-amer et d’une acidité plus subtile. Mais pour moi, la douceur est indispensable.
De mon point de vue, il y a une approche de la torréfaction que je qualifierais à la fois de « mauvaise » et « d’insignifiante ». Cela n’a aucun sens de torréfier le café que tu vends exclusivement parce qu’il te « semble bon ». Cette façon de faire relève plus de la paresse et n’a aucune considération pour le consommateur ou la consommatrice, même si ça peut paraître un peu mystique ou romantique de dire cela. En revanche, il serait incongru d’appliquer aveuglément des principes de torréfaction prédéfinis.
Il est inutile d’acheter un café kényan de première qualité, qui se caractérise par une acidité subtile et une douceur abondante, et de le torréfier au point de le rendre méconnaissable, c’est-à-dire huileux et brûlé, ou au contraire, « doucement pendant 25 minutes ». Tu aurais pu obtenir ce profil en bouche avec un café moins cher et moins complexe.
Quel devrait être la saveur de l’espresso parfait ?
C’est subjectif, mais j’aime un espresso caractérisé par une douceur intense en parfait équilibre avec des notes fruitées. J’aime aussi un espresso robuste à faible acidité. Cela dépend du type de journée que je passe. Il est important pour moi que le torréfacteur et le barista rendent hommage au café vert. C’est pourquoi, chez ViCAFE, nous investissons beaucoup dans le développement et la formation de nos baristas.
Quel rôle joue le café vert ou le profil de torréfaction ?
La qualité élevée du café vert est une exigence fondamentale incontournable. Ensuite, les torréfacteurs ou les baristas ne peuvent « que » se montrer à la hauteur de la qualité intrinsèque du café vert.
Quel est le café ViCAFE que tu apprécies le plus en ce moment ?
Je torréfie actuellement le Finca San Jeronimo Miramar du Guatemala. Il fait partie de notre Mélange de la Maison, mais n’est pas encore disponible en tant que café issu d’une seule plantation. Notre visite l’exploitation en juin 2019 nous a donné pleine satisfaction. Pour le reste, je suis les délais d’arrivée des cafés fraîchement récoltés. Si nous ou une autre boutique de café propose un nouveau café, il faut que je leur rende visite. J’aime beaucoup la diversité des cafés.
Comment préparerais-tu ce café à la maison ? As-tu une recette à nous donner ?
Je ne bois pas de café à la maison. Avec le profil de torréfaction actuel, j’aimerais déguster le San Jeronimo en espresso ou préparé avec la Bialetti.
Cela fait six mois que nous sommes sur notre nouveau site de torréfaction à Zurich Altstetten. Quels sont les changements prévus au cours des trois prochaines années ?
Comme nous venons d’emménager, nous sommes encore en train de tester, d’analyser et d’optimiser de nombreuses choses. Nous venons d’achever la réplique d’un bar à expresso ViCAFE, afin que nos nouveaux baristas puissent se préparer de manière optimale à la réalité du bar à expresso. Ce serait génial de développer aussi un petit laboratoire de café filtre, des événements et des ateliers pour le public.
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