SAN JERÓNIMO MIRAMAR: KAFFEEANBAU MIT WISSENSCHAFT UND SEELE
Im Februar 2018 stiessen wir das erste Mal auf die Finca San Jerónimo Miramar, welche sich spektakulär an den Vulkan Atitlán räkelt. Damals wie heute wird die Farm von Giorgo Bressani geführt, dem jüngsten Mitglied einer, ehemals italienischen, Familie.
Der erste Eindruck war prägend: Kurz nach unserem Eintreffen wurden wir auf ein Mittagessen eingeladen, welches Giorgio’s Frau Deby zubereitet hat. Als Kind weigerte sie sich, gekochte Produkte zu essen. Vielleicht ist dies ein Grund für ihre überragenden sensorischen Fähigkeiten. Der feine Geschmackssinn, die Liebe für das dekadente Angebot an lokalen Früchten und Gemüsen und ihre Detailversessenheit, zeigt sich nicht nur in der grillierten Wassermelone mit Ricotta, sondern bildet auch das Fundament für die Kaffeefarm: Maximale Kontrolle und der eiserne Wille, das Ökosystem auf der Farm fortlaufend zu verbessern.
Zuerst zu den Fakten: Die Finca San Jerónimo Miramar liegt südlich vom eindrücklichen Atitlán Vulkan. Nördlich des Vulkankegels befindet sich ein touristisches Highlight Guatemalas: der Atitlán See. Obschon durch den Vulkan voneinander getrennt, profitiert die Farm von den gewaltigen Wassermassen. Der See hat keinen natürlichen Abfluss. Das Wasser drückt dadurch kontinuierlich durch den Vulkankegel hindurch. Das Wasser hilft dabei nicht nur bei der Bewässerung der Kaffeepflanzen, sondern fliesst auch durch ein kleines Wasserkraftwerk, das wiederum den Strom für die Verarbeitung der Kaffeekirschen produziert.
Vor rund zehn Jahren wurde Zentralamerika auf brutalste Art und Weise von einer Pilz-Kaffeekrankheit befallen, dem Kaffeerost (Roya). Die Ernten implodierten und viele Bauern mussten ihre Farmen aufgeben. Obschon mittlerweile einige Jahre vergangen sind, spricht Giorgio von einem “Post-Rust-Trauma”, welches die Psychologie vieler Farmer in Guatemala immer noch prägt. Giorgio investiert viel Zeit mit seinem Team, um Methoden zu entwickeln, den Pilz mit natürlichen Mitteln zu bekämpfen. Hierzu hat er ein integriertes Roya-Management entwickelt, welches er nun seit vier Jahren erfolgreich einsetzt. Die gesamte Farm kommt dank diesen Massnahmen ohne Fungizide aus.
Um Giorgio’s Verständnis von Qualität besser zu verstehen, hört man ihm am besten gleich selbst zu: “Unsere Vergangenheit ist die Milchverarbeitung. Es handelt sich hierbei um ein Produkt von hohem Wert, rascher Verderblichkeit, viel Risiko, hohen Investitionen, hoher Komplexität und viel Präzision. Viel Herzblut ist notwendig, um die Herausforderungen der Milchverarbeitung zu meistern. Mit diesem Hintergrund haben wir uns dem Kaffee angenommen und versuchen mit den gleichen Prinzipien zu arbeiten”.
Um Giorgio’s Verständnis von Qualität besser zu verstehen, hört man ihm am besten gleich selbst zu:
