cart

San Jerónimo Miramar: Kaffeeanbau mit Wissenschaft und Seele

Mit San Jerónimo Miramar haben wir einen guatemaltekischen Kaffee-Partner gefunden, der keinen Aufwand scheut, seinen Kaffee mit viel Herzblut, immer und immer wieder besser zu machen. Neben Tradition und Intuition spielen wissenschaftliche Methoden dabei eine wichtige Rolle. So sprengt die Farm die herkömmlichen Grenzen des Kaffee-Anbaus. Wir beziehen mittlerweile zwei verschiedene Kaffee-Lots von der Farm: Gewaschener Kaffee für die Hausmischung und ein “honey-processed” Lot, welches als Micro Lot genossen werden kann.

Im Februar 2018 stiessen wir das erste Mal auf die Finca San Jerónimo Miramar, welche sich spektakulär an den Vulkan Atitlán räkelt. Damals wie heute wird die Farm von Giorgo Bressani geführt, dem jüngsten Mitglied einer, ehemals italienischen, Familie. 

Der erste Eindruck war prägend: Kurz nach unserem Eintreffen wurden wir auf ein Mittagessen eingeladen, welches Giorgio’s Frau Deby zubereitet hat. Als Kind weigerte sie sich, gekochte Produkte zu essen. Vielleicht ist dies ein Grund für ihre überragenden sensorischen Fähigkeiten. Der feine Geschmackssinn, die Liebe für das dekadente Angebot an lokalen Früchten und Gemüsen und ihre Detailversessenheit, zeigt sich nicht nur in der grillierten Wassermelone mit Ricotta, sondern bildet auch das Fundament für die Kaffeefarm: Maximale Kontrolle und der eiserne Wille, das Ökosystem auf der Farm fortlaufend zu verbessern. 

Zuerst zu den Fakten: Die Finca San Jerónimo Miramar liegt südlich vom eindrücklichen Atitlán Vulkan. Nördlich des Vulkankegels befindet sich ein touristisches Highlight Guatemalas: der Atitlán See. Obschon durch den Vulkan voneinander getrennt, profitiert die Farm von den gewaltigen Wassermassen. Der See hat keinen natürlichen Abfluss. Das Wasser drückt dadurch kontinuierlich durch den Vulkankegel hindurch. Das Wasser hilft dabei nicht nur bei der Bewässerung der Kaffeepflanzen, sondern fliesst auch durch ein kleines Wasserkraftwerk, das wiederum den Strom für die Verarbeitung der Kaffeekirschen produziert.  

 

Die Farm ist rund 500 Hektaren gross, davon dienen etwa die Hälfte der Produktion von Kaffee. Neben dem Kaffee hat sich die Familie auch auf die Milchverarbeitung spezialisiert. So entstehen Milch, Jogurt und Käse für Guatemala unmittelbar neben dem Kaffee. Das schafft teilweise erstaunliche Synergien. 

Die Idee eines Ökosystems ist auf dieser Farm besonders stark verankert. Jeder Mitarbeiter und jede Mitarbeiterin, auch das Management, versteht, dass das langfristige Überleben der Farm von einem intakten Ökosystem abhängt. Obschon der Atitlán Vulkan nährstoffreiche Böden bietet, wäre eine einseitige Bewirtschaftung langfristig der Tod für die Farm. Um auf chemische Dünger nahezu verzichten zu können, produziert die Farm rund 1000 Tonnen (!) Komposterde pro Jahr. Diese stärkt die Humusschicht. Zwischen den Kaffeebäumen wachsen einheimische Schattenbäume und am Boden Pflanzen, welche das Wachstum von invasiven Pflanzen verhindern und dabei Stickstoff binden und so in den Boden zurückführen. 

Vor rund zehn Jahren wurde Zentralamerika auf brutalste Art und Weise von einer Pilz-Kaffeekrankheit befallen, dem Kaffeerost (Roya). Die Ernten implodierten und viele Bauern mussten ihre Farmen aufgeben. Obschon mittlerweile einige Jahre vergangen sind, spricht Giorgio von einem “Post-Rust-Trauma”, welches die Psychologie vieler Farmer in Guatemala immer noch prägt. Giorgio investiert viel Zeit mit seinem Team, um Methoden zu entwickeln, den Pilz mit natürlichen Mitteln zu bekämpfen. Hierzu hat er ein integriertes Roya-Management entwickelt, welches er nun seit vier Jahren erfolgreich einsetzt. Die gesamte Farm kommt dank diesen Massnahmen ohne Fungizide aus.    

Um Giorgio’s Verständnis von Qualität besser zu verstehen, hört man ihm am besten gleich selbst zu: “Unsere Vergangenheit ist die Milchverarbeitung. Es handelt sich hierbei um ein Produkt von hohem Wert, rascher Verderblichkeit, viel Risiko, hohen Investitionen, hoher Komplexität und viel Präzision. Viel Herzblut ist notwendig, um die Herausforderungen der Milchverarbeitung zu meistern. Mit diesem Hintergrund haben wir uns dem Kaffee angenommen und versuchen mit den gleichen Prinzipien zu arbeiten”.

Das Team von Giorgio versucht deshalb alle Variablen des Kaffeeanbaus zu kontrollieren. Dies ist natürlich nur möglich, wenn eine Unmenge von Daten über die einzelnen Verarbeitungsschritte gesammelt werden. Dies setzt ausserdem voraus, dass die gesamte Wertschöpfungskette, vom Setzling bis zum fertigen Grünkaffee, auf der Farm stattfindet. Diese Daten werden auf der Farm systematisch erfasst, ausgewertet und mit neuen Techniken entwickelt, welche helfen, die Ziele zu erreichen. Die ausgefeiltesten Techniken führen jedoch nicht zum Ziel, wenn die Mitarbeiter*innen nicht verstehen, wie ihr Handeln die Qualität beeinflusst. Deshalb nehmen alle Mitarbeiter*innen regelmässig an Verkostungen teil.

Hierzu gehört auch die feste Überzeugung, dass alte “Weisheiten” immer wieder herauszufordern sind – zum Beispiel, dass hoch angebauter Kaffee immer komplexer schmeckt, oder dass Kaffeerost resistenter Kaffee-Varietäten, schlechteren Kaffee produzieren.

Egal ob Wassermelone, Ricotta oder Kaffee: Durch einen rücksichtsvollen Umgang mit dem Produkt und der Natur, entsteht ein Nahrungsmittel mit einem Geist – etwas hochwertiges, das weit wertvoller ist als sein Nährwert.

San Jerónimo in der Tasse

  • coffee san jeronimo miramar

    San Jerónimo

    Atitlán, Guatemala


    350g
     
    CHF17.00
  • Kaffeeabo
    ViCAFE Hausmischung product picture

    Hausmischung

    Brasilien, Guatemala, Kenia, Indien


    350g
    1kg
     
    CHF11.50CHF32.00
facebook
linkedin
twitter
whatsapp
email
sharethis