Voici comment ton café est transformé en Colombie
Le voyage du caféier à la tasse est long et exigeant en main-d’œuvre, et nous aimerions partager le récit de ce parcours avec toi, étape par étape. Oscar, le propriétaire de la Finca Los Nogales, explique comment il traite les grains, du caféier à la ferme.
La cueillette
Oscar cueille ses cerises de façon sélective. En collaboration avec les cueilleurs et cueilleuses qu’il emploie pour l’occasion, il récolte à la main les cerises bien rouges et mûres. Comme pour le vin, cela permet de ne traiter que les fruits les plus riches en sucre. Pour améliorer encore la qualité, les cerises sont disposées et triées. Ce mode de récolte oblige Oscar et son équipe à retourner dans les mêmes champs toutes les quatre semaines pour cueillir les cerises mûres. En disposant celles-ci dans un réservoir d’eau, les plus légères d’entre elles se séparent de celles qui sont plus denses, plus lourdes et donc de meilleure qualité.
Le dépulpage
Avant de procéder à l’étape suivante, Oscar entrepose les cerises dans de grands tonneaux pendant 24 heures. Un premier procédé de fermentation commence alors. Les bactéries se mettent à décomposer les sucres contenus dans les cerises. La pulpe doit ensuite être retirée. Cela se fait à l’aide d’un « despulpado », une machine à dépulper qui retire la pulpe à l’aide de deux disques métalliques sans endommager le cœur du fruit (le grain de café). La machine d’Oscar est conçue pour réduire la consommation d’eau par kilogramme de café de 40 litres à 0,4 litre.
La fermentation
Afin de décomposer le résidu de sucre, Oscar fait fermenter le café pendant 30 heures supplémentaires. Pour ce faire, il a acheté de grands seaux en métal qui protégeront le café d’une surexposition à l’oxygène. Il mesure en permanence la température, le pH et la teneur en sucre des grains de café. Lorsqu’il atteint une valeur Brix de 10 %, Oscar interrompt le procédé de fermentation. Contrairement au raison pour la production de vin, le café n’a pas besoin d’être fermenté, et nous buvons régulièrement du café non fermenté. Mais au moment de goûter le produit final dans une tasse, on perçoit clairement l’influence de la décomposition du fructose par les micro-organismes sur la saveur du café.
Le lavage
À l’aide d’un appareil de démucilagination, Oscar retire maintenant le résidu de sucre des grains. Les forces centrifuges générées par la machine assurent la dissolution du sucre restant. Oscar pourrait réaliser cette étape dans un canal de lavage, mais la consommation d’eau serait plus élevée. Le produit intermédiaire que nous obtenons après le lavage est appelé le grain « en parche » : la cerise de café est encore recouverte d’un film argenté et d’une coque semblable à du parchemin. Le café est maintenant prêt à être séché.
Le séchage
Avant que les grains en parche ne soient mis à sécher, on vérifie manuellement qu’ils ne présentent pas d’imperfections. Un bon séchage nécessite de la patience et de l’attention. Le café doit rester sec en permanence. Surtout à Huila, dans le sud de la Colombie, où il pleut tous les jours. Oscar fait donc sécher le café dans une serre qu’il a lui-même construite. En même temps, il est également important que le café ne sèche pas trop vite. Le café est donc retourné régulièrement et protégé de la lumière directe du soleil pendant les heures de midi. Oscar mesure régulièrement le taux d’humidité du parche. Lorsque celui-ci atteint 11 à 12 %, le grain en parche est prêt à être transformé.
Le transport et le processus
Avant que le café ne quitte la ferme, il est emballé dans des sacs, puis transporté jusqu’à la ville voisine dans la nouvelle camionnette d’Oscar. Le parche et le film argenté sont alors retirés dans un moulin à sec plus grand, les grains sont triés selon leur taille et enfin emballés dans des sacs exportables de 70 kg chacun. Les sacs sont placés dans un conteneur de 20 pieds et le voyage se poursuit vers Buenaventura, la ville portuaire la plus proche. Après environ 28 jours sur le bateau et un passage par le canal de Panama, le café atteint enfin l’Europe, où il est transporté sur le Rhin ou par camion jusqu’à notre site de torréfaction ViCAFE à Zurich.
