Nous marchons en direction de la ferme Birkenhof. C’est une de ces journées d’hiver ensoleillées et chaudes devenues courantes depuis le début de l’année 2020. Nous profitons du soleil, parlons de notre supposée carence en UV et faisons le vœux d’une promenade quotidienne à midi. Mais les rayons lumineux du soleil sont quelque peu inquiétants. Une cigogne se tient sur le bord de la route dans une zone marécageuse. Qu’est-ce qu’un oiseau migrateur fait ici ? Nous en avons vu d’autres en grands nombres lors de notre dernière visite au Mondul Coffee Estate , où ils passent normalement l’hiver. Nous arrivons enfin à la ferme Birkenhof et sommes accueillis par Martin et Andreas Pfister. Ils dirigent la ferme avec les autres membres de la famille. Notre première question concerne cette cigogne. Martin nous confirme que de nombreuses cigognes ont décidé de rester dans l’Oberland zurichois cette année. On peut imaginer que le changement climatique en est sans doute la cause. 
Martin et Andreas nous font visiter la ferme. Elle se compose de pâturages, de champs, de forêts et d’une zone marécageuse (où se tenait la cigogne). Elle s’étend sur environ 70 hectares. Les Pfister forment un partenariat commercial avec la famille Heusser-Feisthammel de Nossikon. Ce réseau, qui existe depuis des années, protège les ressources. Les deux familles partagent ainsi l’infrastructure et les coûts d’exploitation.
Martin souhaite que sa ferme soit considérée comme un cycle. Les vaches se nourrissent d’herbe, soit fraîche en été, soit issue du silo (fermentée), soit sous forme de foin en hiver. Ensuite, il y a les pois, qui sont également cultivés sur le domaine de la ferme et qui constituent une source de protéines pour les animaux. La famille peut nourrir ses vaches exclusivement d’aliments qu’elle produit elle-même. Seuls le sel et une partie de l’engrais biologique pour les champs sont achetés. À long terme, Martin a pour objectif d’enrichir encore la couche de humus. La jeune génération, Andreas et son frère Christian, va également dans la même direction : ils veulent rendre à la zone marécageuse située au sud-ouest de la cour son état d’origine, une initiative qui nécessite une nouvelle extension.
Nous nous approchons de l’étable. Actuellement, 68 vaches laitières vivent dans la ferme. Le nombre de vaches dépend de l’approvisionnement en nourriture que la ferme peut produire elle-même. Si la saison a été difficile pour la culture de l’herbe, du maïs et des pois riches en protéines, le nombre de vaches élevées doit légèrement baisser pendant l’hiver. Les vaches de la ferme Birkenhof produisent environ 20 litres de lait par jour. Cela équivaut à environ 71 Flat Whites de taille moyenne. Comparé à d’autres races plus optimisées, c’est une performance plutôt faible. Les vaches qui vivent ici sont un peu plus petites et plus trapues, et n’ont pas de très gros pis. Leur physique leur permet de se déplacer plus facilement dans la cour vallonnée et les rend plus résistantes aux maladies. Tout ceci est essentiel pour réduire au minimum le recours aux médicaments. Pendant que les vaches sont en plein air, les données sont transférées en continu vers une appli. Le jeune agronome et son père surveillent ainsi activement les taux de mastication des animaux, même depuis l’amphithéâtre de l’ETH, si nécessaire.
Dans l’étable, nous parlons aussi des cornes des vaches. Nous comptons cinq animaux avec des cornes. Martin explique qu’il ne peut garder qu’un nombre limité de vaches avec des cornes dans l’espace actuel. Si davantage de vaches portaient leurs cornes, le risque que les autres animaux se blessent serait plus élevé. Il confirme que cette question doit être examinée de plus près. Lorsqu’il avait repris la ferme au milieu des années 1980, les parcs étaient la dernière avancée en matière de bien-être animal. Les vaches pouvaient se déplacer librement. En revanche, leurs cornes devenaient un risque. Aujourd’hui, 30 ans plus tard, il faudrait construire un nouveau parc avec des allées plus larges. Un projet que la prochaine génération pourrait envisager. Andreas acquiesce.
Revenons à la « philosophie opérationnelle » de la ferme Birkenhof. L’idée du système à faible niveau d’intrants est étroitement liée à la pensée en cycles. L’objectif est d’obtenir un rendement moyen en utilisant les ressources locales. Cela contraste avec un système à haut niveau d’intrants, dans lequel de nombreuses ressources sont acheminées vers une ferme afin de maximiser le rendement (engrais, concentrés, eau, etc.). Selon Martin, les sols en Suisse permettent un système à faible consommation d’intrants. La bonne qualité de l’humus, de l’air et de l’eau permet d’obtenir un bon rendement avec peu de moyens supplémentaires. Les ressources nécessaires à la culture n’ont pas besoin d’être transportées de loin, et l’intensification n’est pas nécessaire. Il en va tout autrement, par exemple, dans le sud de l’Espagne. Bien qu’il y ait beaucoup de soleil dans cette région, le sol fournit moins de nutriments et l’eau fait défaut, et il est nécessaire d’apporter des moyens de production de l’extérieur. 
La ferme Birkenhof entre parfaitement en accord avec les valeurs de ViCAFE. En effet, elle accorde une grande importance à l’agriculture biologique. Cela dit, nous nous rendons également compte qu’il y a encore du travail à fournir en ce sens. La famille Pfister accepte les défis qui doivent être relevés. Elle examine son travail d’un œil critique et cherche des solutions qui tiennent compte de tout ce qui est concerné : les gens, les animaux et la nature. Tout comme la famille Pfister, nous sommes convaincus que l’imperfection règne presque partout. Plutôt que de chercher la perfection, travaillons ensemble à mettre en place un processus d’amélioration continue. Nous trouvons donc tout à fait pertinent que, vers la fin de notre conversation, Andreas évoque son souhait de cultiver du soja à la ferme pour le transformer en lait de soja. Voilà le genre de discussion que nous aimons mener. Nous nous réjouissons de développer avec eux un partenariat plus étroit . Et si tu as envie d’un Flat White maintenant, nous t’invitons à lire notre article sur la mousse de lait.
