La Finca San Jeronimo Miramar est située sur les pentes du volcan Atitlan, au Guatemala. On dit que cette région est l’un des secrets les mieux gardés du monde du café. Les profils doux et équilibrés sont caractéristiques de ce terroir, ce qui en fait une prédilection paradisiaque pour de nombreuses personnes buveuses de café. De toutes les régions volcaniques, Atitlan a l’un des taux de matière organique les plus élevés, ce qui fait du sol un foyer riche dans lequel s’épanouissent les caféiers. Ce sol fertile est renforcé par l’exposition frontale de la côte et l’humidité constante de cette région. Les eaux du lac s’infiltrent dans la montagne et à travers les champs de café. Nous avons eu le privilège d’apprécier ces merveilles lors d’une promenade nocturne le dernier jour de notre visite.
Un procédé Slow Jam, entre tradition et innovation
Chaque chose en son temps. Après un accueil chaleureux de la part de la famille Bressani et un trajet de près de quatre heures en voiture depuis Guatemala City, nous sommes arrivés à l’entrée majestueuse de la Finca San Jeronimo Miramar (FSJM). Les portes imposantes ont été fabriquées par des charpentiers et charpentières locales à partir du bambou indigène qui pousse sur la ferme. Nous avons fait une première halte au moulin humide, où nous avons rencontré Edgar, qui est responsable de cette étape du procédé. Aux « patios », nous avons également eu l’occasion de voir le café « honey » en train de sécher en rangées magnifiquement symétriques et de nous imprégner d’un peu de soleil avant qu’ils ne prennent leur pause traditionnelle. le « Slow Jam Process » est la façon dont le FSJM s’approprie le procédé traditionnel dit « honey » (miel). La famille Bressani nous a expliqué que, chez FSJM, il y a eu suffisamment d’innovations pour qu’elles aient leur propre nom. Et la chose la plus chouette est que tout le procédé s’aligne sur la façon dont les choses fonctionnent dans le reste de la ferme. À la FSJM, ils ont tout d’abord cherché à obtenir un profil en bouche particulier, puis ils ont pris en compte le climat, l’équipement et la culture du café du moulin pour concevoir celui-ci. Ils ont modifié deux vieilles machines traditionnelles à dépulper et les ont adaptées pour qu’elles ressemblent aux machines à dépulper du procédé Slow Jam. Ils ont également incorporé une méthode intégrée de réception des cerises de café mise au point et affinée au cours de trois récoltes complètes. Le terme « Slow Jam » est dérivé du style de fermentation qu’ils ont mis en œuvre et qui donne au produit final une texture extra confiturée et complexe.
Chez FSJM, on dit « qu’un bon café peut donner de l’énergie aux corps fatigués et même inspirer les âmes exténuées ». C’est tellement vrai pour ce café qui donne au corps un peu de la puissance du volcan Atitlan.
Partager des connaissances et des valeurs
La famille Bressani explique que, chez FSJM, de nombreuses années de travail ont abouti à la construction d’un système d’agriculture régénératrice véritablement intégré qui dépasse l’approche traditionnelle. Leur méthode adopte une approche holistique de la santé des sols et des plantes, incluant la physiologie des plantes, la microbiologie des sols, la nutrition des plantes, l’écologie et l’agroforesterie. Leur éthique comprend également d’autres aspects tels que les pratiques d’élaboration des saveurs, la recherche, le développement de nouvelles techniques de culture du café et la création de valeur pour tout le monde sur les versants du volcan Atitlan. À la FSJM, nous avons fait l’expérience d’un facteur d’influence capital : le microclimat idéal ressenti dans la plantation de café ombragée par de très grands arbres comme le magnifique « tamborillo » et le « volador » dont le bois est extrêmement lourd. Et la végétation indigène fait office de couverture du sol. Leur objectif est de laisser s’épanouir cette couverture végétale indigène, tout en arrachant les plantes envahissantes qui s’imposent dans les plantations de café.
La famille Bressani est toujours heureuse de partager ses connaissances avec les agriculteurs et agricultrices dans leur voisinage, dans l’espoir qu’ils et elles améliorent à leur tour leurs pratiques agricoles. Elle est convaincue que le fait de favoriser l’émergence d’une communauté forte et saine dans toute la région d’Atitlan permet d’offrir de bonnes conditions de vie à chacun et chacune et d’apporter et de maintenir la paix et la sécurité.
Un nouveau modèle aux perspectives prometteuses
Plus tard, lors de notre promenade en compagnie de Max, le contremaître, nous avons visité le champ de café de la FSJM baptisé « Santa Anita ». C’est l’un des champs de café préférés de Max. Des rénovations étaient en cours qui leur permettront d’augmenter la densité des plantes, tout en maintenant les conditions actuelles d’humidité et de drainage de l’air dans le champ. Cela donnera de bons rendements et des caféiers en bonne santé. De nombreuses variables ont joué un rôle dans ce nouveau modèle, du style de taille de l’ombrage du café, à l’inclinaison de la pente de la parcelle et à la grille de critères, à la variété et à la sélection dynamique des semences, au système de gestion du cycle de vie, et même aux stratégies de couverture du sol, pour ne citer que quelques facteurs. La famille Bressani a déclaré que ce travail est en cours,et que ses perspectives sont prometteuses. Nous avons vraiment apprécié les vues à couper le souffle dans cette région.
Après un succulent déjeuner composé principalement d’ingrédients locaux produits à la ferme, dont un délicieux fromage, des tortillas faites à la main, des haricots noirs et plus encore, sous la pluie et sous un abri fourni par le point de récolte des cerises de café, nous nous sommes dirigés vers la pépinière. Là, nous avons rencontré Hector et avons pu découvrir son travail fascinant dans la création de nouvelles générations de plantes pour la FSJM. Hector nous a montré l’art de la « greffe », qui consiste à greffer les racines d’une variété robuste de robusta sur la tête d’une variété fine d’arabica afin de créer un plant de café plus résistant. Hector nous a dit que, dans une bonne journée, il peut réaliser 700 greffes lui-même, tandis que les ouvriers et ouvrières, avec leur doigté, peuvent en réaliser 1000 par jour !
Nous avons appris et expérimenté beaucoup de choses durant notre séjour à la FSJM. Nous avons aperçu quelques-unes des 400 espèces d’oiseaux qui fréquentent la réserve, nous en avons appris davantage sur le procédé de compostage de la ferme et nous nous sommes fait plaisir à partager nos savoirs respectifs lors de présentations. Nous avons également visité le potager, les champs de cacao et admiré une cascade spectaculaire après une randonnée au coucher du soleil.
Animo toujours
Le dernier jour de notre séjour, nous nous sommes levés à 4 heures du matin pour nous rendre à un endroit spécial de la FSJM où nous pouvions admirer le Volcan Fuego en activité. Il crachait de la lave comme s’il se donnait en spectacle rien qu’à nous, suivi de fumerolles et d’un lever de soleil des plus spectaculaires. Ce n’était pas seulement une merveille de la nature, mais une expérience hors du commun dont nous nous sommes imprégnés avec nos amis et amies du FSJM, le café ViCAFE San Jeronimo (Slow Jam) et le café ViCAFE San Jeronimo Manchame, tout en savourant le café torréfié que nous avons ramené de Zurich. C’était un plaisir de le ramener sur le sol où il a été produit, infusé par nous-mêmes directement à la source, servi chaud dans nos tasses de voyage ViCAFE Miir.
« Les habitants et habitantes des versants du volcan Atitlan éprouvent de la gratitude pour toutes ces opportunités », et nous le sommes aussi chez ViCAFE. Nous sommes reconnaissants de pouvoir partager cette merveilleuse expérience d’apprentissage et d’apprendre à connaître les êtres humains les plus importants et les plus heureux le long de cette chaîne du café entre ViCAFE et Finca San Jeronimo Miramar, notre cher partenaire de longue date au Guatemala. Et, comme la famille Bressani aime à dire : « Animo toujours ! »
