En février 2018 nous avons découvert pour la première fois la Finca San Jerónimo Miramar, qui s’étend de manière spectaculaire au pied du volcan Atitlán. Aujourd’hui comme hier, cette ferme est dirigée par Giorgo Bressani, le plus jeune membre d’une famille autrefois italienne.
Notre première impression a été déterminante : peu après notre arrivée, nous avons été invités à déjeuner, préparé par Deby, la femme de Giorgio. Enfant, elle refusait de manger des produits cuits. C’est peut-être la raison pour laquelle elle possède des capacités sensorielles exceptionnelles. Son sens aigu du goût, son amour pour la gamme décadente de fruits et légumes locaux et son souci du détail ne se reflètent pas seulement dans la pastèque grillée à la ricotta, mais constituent également le fondement de la plantation de café : un contrôle maximal et une volonté de fer pour améliorer en permanence l’écosystème de la plantation.
Commençons par décrire les faits : la finca San Jerónimo Miramar est située au sud de l’impressionnant volcan Atitlán. Au nord du cône volcanique se trouve l’un des sites touristiques les plus remarquables du Guatemala : le lac Atitlán. Bien que séparée par le volcan, la ferme bénéficie des immenses masses d’eau. Le lac n’a pas d’écoulement naturel. L’eau s’écoule donc en continu à travers le cône volcanique. Elle sert non seulement à irriguer les caféiers, mais alimente également une petite centrale hydroélectrique qui produit l’électricité nécessaire à la transformation des cerises de café.
Il y a environ dix ans, l’Amérique centrale a été frappée de plein fouet par une maladie fongique du café, la rouille du café (roya). Les récoltes ont implosé et de nombreuses exploitations agricoles ont dû abandonner leurs activités. Même si plusieurs années se sont écoulées depuis, Giorgio parle d’un « traumatisme post-rouille » qui continue de marquer la psychologie de nombreux agriculteurs et agricultrices au Guatemala. Giorgio consacre beaucoup de temps avec son équipe à développer des méthodes pour lutter contre ce champignon à l’aide des ressources naturelles. À cette fin, il a mis au point une gestion intégrée de la roya, qu’il utilise avec succès depuis quatre ans. Grâce à ces mesures, l’ensemble de la ferme fonctionne sans fongicides.
Pour mieux comprendre comment Giorgio conçoit la qualité, le mieux est de l’écouter : « Notre passé est lié à la transformation du lait. Il s’agit d’un produit de grande valeur, rapidement périssable, qui comporte de nombreux risques, nécessite des investissements importants, est très complexe et exige une grande précision. Il faut beaucoup de passion pour relever les défis de la transformation du lait. C’est dans ce contexte que nous nous sommes lancés dans le café et que nous essayons de travailler selon les mêmes principes ».
Pour mieux comprendre comment Giorgio conçoit la qualité, le mieux est de l’écouter :
« Notre passé est lié à la transformation du lait. Il s’agit d’un produit de grande valeur, rapidement périssable, qui comporte de nombreux risques, nécessite des investissements importants, est très complexe et exige une grande précision. Il faut beaucoup de passion pour relever les défis de la transformation du lait. C’est dans ce contexte que nous nous sommes lancés dans le café et que nous essayons de travailler selon les mêmes principes ».
