Cet État d’Amérique centrale est caractérisé par des forêts tropicales denses. Environ 35 pour cent de la superficie totale du pays est couverte de forêts, c’est pourquoi les Mayas, la population indigène du Guatemala, l’appelaient aussi « Quauhtemalan » le pays des arbres. Plus de 270 000 hectares de l’ensemble du pays sont exploités pour la culture du café. Environ 43 000 tonnes ont été exportées vers l’UE en 2019. En raison des différentes zones climatiques et des sols volcaniques extrêmement fertiles, les grains développent de nombreux arômes et saveurs qui, selon les régions, se déclinent du fruité-agrumes au sucré-noisette.
Le café occupe une place très importante au Guatemala, tant sur le plan économique que social. Gloria Pedroza, Directrice de la qualité du Neumann Coffee Group (NKG) et elle-même guatémaltèque, nous explique que le Guatemala produit du café de haute qualité depuis près de 200 ans. La constance d’une telle qualité repose principalement sur une minutieuse transformation.
Le Guatemala produit principalement des arabicas lavés , cueillis à la main, fermentés pendant 36 heures maximum et séchés au soleil ou dans un séchoir à tambour. Dans le sud-ouest, de petites quantités de Robusta s’épanouissent également à basse altitude. 98 % des petites exploitations agricoles travaillent sur une surface d’environ deux à trois hectares. Ce dense réseau d’agriculteurs et agricultrices simplifie la transformation et le contrôle de la qualité.
Vu la chute des prix sur le marché mondial , les petites exploitations agricoles cultivatrices de café au Guatemala ne peuvent atteindre le seuil de rentabilité. Beaucoup craignent pour leur survie. Gloria explique que, comme l’industrie du textile et le tourisme, le café constituait l’une des principales sources de revenus au Guatemala jusqu’à il y a une vingtaine d’années. Près de 30 % des revenus du pays provenaient du café. Comme les coûts de production au Guatemala sont actuellement plus élevés que dans d’autres pays d’Amérique centrale, une bonne partie de la clientèle se tourne vers des alternatives moins chères mais qualitativement comparables. Bien que cette conjoncture pousse la plupart des producteurs et productrices de café et de nombreuses jeunes personnes agricultrices à partir à la recherche d’un avenir plus stable à l’étranger, les cafés de spécialité du Guatemala sont très appréciés. Malgré la crise, les meilleurs obtiennent encore de bons prix, mais cela ne concerne qu’une petite partie du café produit.
Le Guatemala n’est pas non plus épargné par le réchauffement climatique. En raison de la hausse des températures, les cerises de café mûrissent plus vite dans certaines régions, ce qui écourte l’ensemble du processus de production. Il faut tester un nombre toujours plus grand de nouvelles méthodes. L’accent est notamment mis sur la préparation non lavée , qui utilise moins d’eau et produit des profils en bouche plus fruités.
Les prix bas et les conséquences du réchauffement climatique entraînent une pénurie de ressources. Si bien que les agriculteurs et agricultrices n’ont plus les moyens d’acheter suffisamment d’engrais ou de payer leur personnel pour la cueillette des cerises dans les délais. La qualité en pâtit. C’est toutefois aussi l’occasion de concevoir de nouvelles approches et certains acteurs et actrices du secteur ont compris que des processus innovants permettent parfois de développer de nouvelles qualités qui se vendent bien et dont la production nécessite moins de ressources. C’est ainsi que de nouvelles normes s’instaurent peu à peu.
Située à une altitude entre 1 600 et 1 800 mètres, Huehuetenango est la région de culture la plus élevée du Guatemala. Elle est en outre caractérisée par de petites quantité de pluie et une saison de récolte tardive. Les cerises de café sont cueillies très mûres et rouge foncé, ce qui donne au café une saveur sucrée et fruitée. ViCAFE obtient des grains cultivés sur une colline escarpée de Huehuetenango pour l’Hacienda Santa Rosa Buenos Aires.
Fraijanes
Fraijanes est situé au sud de la capitale Guatemala City. Le volcan le plus actif du pays s’érige à proximité de ce plateau frais. Le sol riche en potassium, les vents constants et les pluies abondantes confèrent à ce café un profil en bouche aux notes de baies, de fruits à coque et de noix caramélisées.
San Marcos
San Marcos se trouve sur le versant ouest de la Sierra Madre de Chiapas, une chaîne de montagnes volcaniques. La région est très pluvieuse, c’est pourquoi les caféiers fleurissent plus tôt que dans d’autres régions du pays. En raison des fortes précipitations, le séchage du café représente un défi majeur pour les agriculteurs et agricultrices. Il est donc courant de combiner le séchage au soleil et le séchage au tambour, un procédé fréquent dans la transformation guatémaltèque. Le café se caractérise par des notes de chocolat et de caramel et présente une acidité légère et fruitée.
Atitlán
La région d’Atitlán est située au lac Atitlán, un site célèbre au Guatemala. Ce lac est entouré par trois volcans : Tolimán, Atitlán et San Pedro. Bien que perché à la même altitude qu’Antigua, il est exposé à de plus grandes quantité de pluie et son taux d’humidité est plus élevé. Le café qui y pousse est parfumé, dégage des notes de chocolat et a beaucoup de corps.
Cobán
Cobán est situé dans une forêt tropicale, entre 1300 et 1400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cette région non volcanique est pluvieuse, fraîche et presque toujours nuageuse. Contrairement à d’autres régions productrices de café au Guatemala, Cobán est nuageux, pluvieux et frais toute l’année.
Acatenango
Acatenango et son volcan du même nom est situé entre 1300 et 1400 m au-dessus du niveau de la mer et se caractérise par un climat chaud et sec. La région est constituée des sols volcaniques riches en minéraux et le café qui y pousse est acide et complexe.
Antigua
À gauche d’Acatenango s’étend l’une des régions caféières les plus célèbres du Guatemala : Antigua. Cette terre de culture se situe entre trois volcans : Volcán de Agua, Acatenango et Volcán de Fuego. Le café doux, équilibré et au goût de noisette pousse entre 1300 et 1600 mètres d’altitude.
Oriente
Dans la région de l’Oriente, à l’est du pays, le café est cultivé à une altitude pouvant atteindre 1600 mètres. Il doit son arôme chocolaté et son corps épicé à la fraîcheur et à l’humidité du climat.
