Cela nous réjouit que les consommateurs et consommatrices insistent de plus en plus sur les fruits et légumes de saison. Dans cet article, nous examinons de plus près la saisonnalité du café. Nous avons pris rendez-vous avec Dirk, un marchand de café chez Volcafe. En tant qu’exportateur de café au Kenya, Dirk a acquis de vastes connaissances sur le café au cours des vingt dernières années. Quelle joie pour nous, d’en bénéficier. L’élément déclencheur de cet article est le nouvel abonnement aux lots de café de saison de ViCAFE. Ce nouvel abonnement de café garantit non seulement des cafés différents, mais aussi un timing optimal. 
En cette saison, nous savourons des asperges fraîches de la région. Existe-t-il un équivalent pour le café ?
Ma réponse serait tous les cafés cultivés dans l’hémisphère nord. Ces cafés ont été récoltés entre octobre et décembre, puis transformés et expédiés entre janvier et mai. Les premiers cafés sont arrivés en Europe à la fin du mois de février. Le café de la coopérative Aprolma au Honduras serait un bon exemple dans ton cas.
Géographiquement, on parle de cafés d’Amérique centrale, du Mexique au Panama et au nord de la Colombie. De l’autre côté de l’Atlantique, il s’agirait de la partie nord de l’Afrique de l’Est, en particulier l’Éthiopie, le Kenya et le nord de la Tanzanie. En Asie, je pense à l’Inde, au Vietnam et au Laos, pour ne citer que les régions de culture les plus importantes.
Pourquoi la saisonnalité du café n’est-elle pas si importante pour les amateurs et amatrices de café suisses ?
La plupart des Suisses boivent des mélanges de café. Dans ces derniers, l’accent est mis non pas sur la saisonnalité, mais sur une qualité stable. Le café doit toujours avoir la même saveur, que ce soit en mai ou en décembre. En effectuant des mélanges, le torréfacteur et la torréfactrice associe différents cafés de manière à ce que les propriétés et qualités respectives se complètent de manière optimale. Les grands torréfacteurs et torréfactrices pensent souvent à ce que l’on appelle des « paniers de qualité », c’est-à-dire des ensembles de cafés aux propriétés semblables et qu’il est donc plus facile d’alterner les unes avec les autres.
Que signifie la saisonnalité pour un·e marchand·e de café ?
Le bon timing est essentiel. Le commerce du café repose fortement sur le temps de la récolte du café local. Nous souhaitons que le café frais parvienne le plus rapidement possible aux torréfacteurs et torréfactrices européennes. Le dilemme est que les meilleurs cafés sont souvent cueillis plus tard durant la période de récolte. Nous devons donc attendre le moment idéal où la fraîcheur et la qualité sont optimales. Cela exige une grande expérience et des échanges actifs avec les producteurs et productrices et les exportateurs et exportatrices locales.
Tu exportes du café au Kenya depuis plus de 20 ans. Peux-tu nous expliquer la saisonnalité en prenant l’exemple du Kenya ?
Commençons par un peu de géographie. Le Kenya se trouve sur l’équateur, tout comme la Colombie ou l’Indonésie. Par conséquent, le pays connaît deux saisons des pluies. Autrement dit, il y a deux périodes pendant lesquelles les caféiers fleurissent. La première a lieu en mars-avril. S’ensuit une récolte d’octobre à décembre. La deuxième a lieu en septembre-octobre, suivie d’une récolte d’avril à juin. Il est intéressant de noter que certains arbres font l’objet de deux récoltes, alors que d’autres n’en produisent qu’une.
Pourquoi en est-il ainsi ?
Il y a essentiellement trois facteurs pertinents : l’emplacement, l’altitude et le type de culture. Si l’arbre se trouve précisément sur l’équateur, on peut supposer qu’il produit deux récoltes. L’altitude signifie à son tour que le processus de maturation prend plus de temps. Enfin, une ferme bien organisée tentera d’influencer le cycle des arbres pour rendre la gestion aussi facile que possible. Par exemple, elle peut irriguer les arbres au bon moment pour que leur floraison soit synchronisée. La psychologie des plantes joue un rôle énorme et est extrêmement complexe.
Peux-tu nous guider dans les étapes de croissance de la cerise de café ?
Commençons par la saison sèche. La sécheresse est un facteur de stress pour le caféier. Il lutte pour survivre et veut se reproduire. Vers la fin de la saison sèche, l’arbre forme de petits épis, qui sont des fleurs non ouvertes. À ce moment-là, l’arbre attend la pluie des jours durant, voire des semaines. C’est impressionnant de voir à quel point les arbres réagissent judicieusement aux changements météorologiques. Si les premières pluies (minimum 12 mm) arrivent, il faut exactement sept jours pour que les fleurs s’ouvrent. Ta montre suisse ne serait pas plus ponctuelle. Les arbres fleurissent pendant trois à quatre jours et émanent de fortes effluves de jasmin.
Le grand spectacle est alors terminé. Si la fleur a été pollinisée, de petites têtes d’épingle se forment. c’est la base du fruit. Ce dernier commence à pousser rapidement. Mais au total, il faut compter six à huit mois jusqu’à ce que les cerises de café soient mûres et rouges. Six mois, c’est le délai le plus court que j’ai constaté. C’est le cas des caféiers qui poussent à moins de 1000 m d’altitude et qui reçoivent beaucoup d’eau. Plus on monte en altitude, plus le café met de temps à se développer. Ton Miju, par exemple, pousse à plus de 2000 m d’altitude. Ses grains ont une structure cellulaire dense et se développent de manière plus complexe.
Combien de temps faut-il à un grain de café pour passer de l’arbre à la machine à torréfier ViCAFE à Zurich ?
Prenons à nouveau l’exemple du Kenya : le Windrush destiné au Mélange de la Maison est récolté et transformé d’octobre à décembre. En février-mars, les cafés se préparent lentement mais sûrement à être expédiés depuis Mombasa. Environ 30 jours sur l’eau, puis soit par le Rhin, soit par camion jusqu’à Zurich. Je dirais que le café arrive à ViCAFE environ six à sept mois après la récolte.
Y a-t-il un âge optimal pour le café vert ? Ou bien plus il est frais, mieux c’est ?
Il faudrait torréfier et boire certains cafés le plus tôt possible. Je pense aux cafés cultivés en plaine, par exemple au Brésil ou au Honduras. Pour les cafés cultivés plus haut en altitude, il faut un peu plus de temps pour atteindre leur plus haut potentiel de qualité. Ces cafés sont durs et denses. Pour les meilleurs cafés du Kenya ou d’Éthiopie, cela peut prendre neuf à douze mois.
Quelle est la saveur des jeunes cafés ?
Vert, herbeux, parfois comme des légumes. Le corps est plutôt mince, aqueux. L’espresso peut développer une acidité vive car celle-ci n’est pas encore bien intégrée. Cela ne peut être compensé que partiellement lors de la torréfaction.
La méthode de transformation affecte-t-elle la fraîcheur ?
En plus de la qualité intrinsèque, le processus de séchage joue un rôle crucial. Ni trop rapide, ni trop lent. Le séchage affecte non seulement l’humidité du grain, mais aussi son « activité de l’eau », qui est un indicateur de la stabilité et donc de la « durabilité » du grain.Y a-t-il un âge optimal pour le café vert ? Ou peut-être que plus il est frais, mieux c’est ?
Il faudrait torréfier et boire certains cafés le plus tôt possible. Je pense aux cafés cultivés en plaine, par exemple au Brésil ou au Honduras. Pour les cafés cultivés en altitude, il faut un peu plus de temps pour atteindre leur plus haut leur potentiel de qualité. Ces cafés sont durs et denses. Pour les meilleurs cafés du Kenya ou d’Éthiopie, cela peut prendre neuf à douze mois.
Quelle est la saveur des jeunes cafés ?
Vert, herbeux, parfois comme des légumes. Leur corps est plutôt mince, aqueux. L’espresso peut développer une acidité prononcée car celle-ci n’est pas encore bien intégrée. Cela ne peut être compensé que partiellement lors de la torréfaction.
La méthode de transformation affecte-t-elle la fraîcheur ?
En plus de la qualité intrinsèque, le processus de séchage joue un rôle déterminant. Ni trop rapide, ni trop lent. Le séchage affecte non seulement l’humidité du grain mais aussi son « activité de l’eau », qui est un indicateur de la stabilité et donc de la « durabilité » du grain.
Quelle est la saveur d’un vieux café ?
Oh... un café âgé de deux ans du Honduras ou du Rwanda a un goût de paille, comme dans une grange suisse propre. Certaines personnes l’apprécient. Les très, très vieux cafés deviennent alors boisés. Leur douceur disparaît presque complètement. Certains de ces cafés ont encore un corps étonnant.
Quelles sont les mesures qui permettent de conserver la fraîcheur du café vert ?
La première chose à faire et de les transformer soigneusement. Comme nous l’avons déjà mentionné, le séchage est essentiel. La lumière UV joue un rôle important dans le développement de la qualité intrinsèque. En moyenne, il faut environ deux semaines pour que le café atteigne le bon niveau d’humidité. Des contrôles qualité en continu sont indispensables. Les grains sont ensuite emballés de manière à ce qu’ils entrent le moins possible en contact avec l’oxygène, par exemple dans des sacs GrainPro. L’entrepôt doit être frais, sec et sombre. Ici aussi, l’humidité et l’activité de l’eau sont mesurées encore et encore. Si possible, le conteneur destiné au transport doit être stocké sous le pont du bateau, afin d’éviter les différences de température et d’autres influences extérieures telles que l’eau. Les brusques variations de température ont des effets dévastateurs.
Les cycles de récolte changent-ils en raison du changement climatique ?
Je parle pour le Kenya. Je connais les données météorologiques des plantations qui mesurent la température depuis 60 ans. La température moyenne a augmenté d’environ quatre degrés. Cela affecte-t-il le cycle des récoltes ? À ma grande surprise, seulement légèrement. Les récoltes se décalent dans le temps en fonction des pluies. Mais il est difficile d’identifier un changement dans la cadence des pluies. En 1940, nous avons également eu des pluies volatiles. En revanche, le réchauffement a une grande influence sur la croissance des plantes et le développement des grains. L’altitude est un facteur important. Je vois de grands changements se profiler dans cette région.
Portrait
Dirk Sickmüller : né au Kenya. Responsable de Taylor Winch Tanzanie (exportatrice de café) depuis 1997. Depuis 1999, il dirige également les opérations au Kenya. L’année dernière, il a décidé de s’installer en Suisse et de reprendre la direction de Volcafe Select. Volcafe Select est la branche spécialisée de Volcafe, une société de négoce de café établie à Winterthur, en Suisse.
