En tant que directeur du site de torréfaction, tes fonctions sont multiples. Peux-tu me décrire ta journée-type de travail chez ViCAFE ?
Mon travail consiste notamment à vendre nos cafés verts, à collaborer avec nos partenaires agricoles et à contrôler la qualité des cafés verts et des cafés torréfiés. De plus, en collaboration avec nos torréfacteurs
Ruben et
Christoph, ainsi qu’avec
Benjamin, notre responsable de la logistique, j’élabore le profil de torréfaction de nos cafés. Je suis également responsable de transmettre les connaissances sur les cafés à nos 86 baristas.
Depuis le mois d’avril, nous utilisons une machine à café Loring S35 Kestrel. Comment travaille-t-on avec cette machine et qu’est-ce qui la rend si spéciale ?
Ce sont le plus souvent Ruben et Christoph qui travaillent avec la machine à torréfier. Moi, j’interviens lorsqu’il y a des goulots d’étranglement. Pour l’achat de
Loring, différents aspects ont été abordés : plusieurs aspects nous ont décidés à acheter la Loring. Nous avons notamment été impressionnés par l’incroyable régularité des torréfactions, le peu d’entretien nécessaire et les faibles émissions.
Selon toi, quelle est la recette d’une bonne torréfaction ?
En dehors de toute considération économique et pratique, on obtient une bonne torréfaction lorsque le maître-torréfacteur ou la maîtresse-torréfactrice a pu identifier le potentiel du café vert en termes de qualité et qu’il ou elle parvient ensuite à mettre en valeur ses atouts grâce au procédé de torréfaction. Ces caractéristiques peuvent bien sûr être pondérées différemment : certains préféreront une acidité légèrement plus dominante combinée à la douceur, d’autres préféreront un corps plus important, agrémenté de légères notes de chocolat doux-amer et d’une acidité plus subtile.
Mais pour moi, la douceur est incontournable. De mon point de vue, il y a une approche de la torréfaction que je qualifierais à la fois de « mauvaise » et « d’insignifiante ». Cela n’a aucun sens de torréfier le café que tu vends exclusivement parce qu’il te « semble bon ». Cette façon de faire relève de la paresse et n’a aucune considération pour le consommateur ou la consommatrice, même si ça peut paraître un peu mystique ou romantique de dire cela. En revanche, il serait incongru d’appliquer aveuglément des principes de torréfaction prédéfinis.
Il est inutile d’acheter un café kényan de première qualité, qui se caractérise par une acidité subtile et une douceur abondante, et de le torréfier au point de le rendre méconnaissable, c’est-à-dire huileux et brûlé, ou au contraire, « doucement pendant 25 minutes ». Tu aurais pu obtenir ce profil en bouche avec un café moins cher et moins complexe.
Quel devrait être la saveur de l’espresso parfait ?
C’est subjectif, mais j’aime un espresso caractérisé par une douceur intense en parfait équilibre avec des notes fruitées. J’aime aussi un espresso robuste à faible acidité. Cela dépend du type de journée que je passe. Il est important pour moi que la machine à torréfier et le ou la barista rendent hommage au café vert. C’est pourquoi, chez ViCAFE, nous investissons beaucoup dans le développement et la formation de nos baristas.
Qu’est-ce qu’apportent le café vert ou la torréfaction ?
La haute qualité du café vert est une exigence constante. Ensuite, les torréfacteurs ou les baristas ne peuvent « que » rendre justice à cette qualité.
Tous les jours, tu vérifies nos cafés. Quel est le ViCAFE que tu apprécies le plus en ce moment ?
Je suis en train de me préparer un café
Finca San Jeronimo Miramar du Guatemala. Il fait partie de notre
Mélange de la Maison. Il est aussi disponible en version issue d’une seule plantation. Notre visite à la ferme en juin 2019 nous a enchantés. Pour le reste, je suis les dates d’arrivée de grains fraîchement récoltés. Si nous, ou un autre coffeeshop, proposons un nouveau café, je passe le voir et je le goûte. La diversité du café m’intéresse.
Comment préparerais-tu ce café à la maison ? Nous donnerais-tu une recette ?
Je ne bois pas de café à la maison. Vu le procédé de torréfaction que nous employons pour le Finca San Jeronimo Miramar, je le préparerais de préférence en espresso ou dans la
cafetière Bialetti.
Voilà six mois que nous nous sommes installés dans notre nouvel atelier de torréfaction à Zurich Altstetten. Qu’est-ce qui va changer au cours des trois prochaines années ?
Comme nous venons d’emménager, nous sommes encore en train de tester, d’analyser et d’optimiser de nombreuses choses. Nous venons de terminer la construction d’un bar à espresso qui nous permet de préparer nos nouveaux baristas au monde du travail. Ce serait également génial d’avoir un petit laboratoire de café filtre ainsi que d’autres événements et ateliers pour le public.
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