Le 12 juin 2010, Christian, mon partenaire Kurt et moi-même avons ouvert le premier ViCAFE à Eglisau et créé ainsi la toute première expérience de café pour notre clientèle. Bien sûr, le projet avait véritablement commencé quelques mois plus tôt : pour la reprise de Vivi Kola, nous cherchions un lieu dans le village où les gens pourraient déguster le cola dans un cadre typique d’Eglisau. Nous avons trouvé cet endroit à Untergass 13. Mais en même temps, un bar qui ne vendait que du cola semblait un peu unidimensionnel.
C’est finalement en Afrique du Sud, à Deluxe Coffeeworks , que nous avons trouvé notre inspiration. Nous y avons découvert ce que pouvait être une expérience de café. Nous avons réalisé qu’il ne s’agit pas seulement de boire du café de haute qualité, mais que le produit, l’artisanat et les personnes qui se trouvent derrière complètent l’expérience. Nous voulions apprendre ce métier auprès de Deluxe Coffeeworks. Judd, l’un des fondateurs, a spontanément décidé de nous accompagner dans nos premiers pas en Suisse.
Sur ses conseils, nous avons commandé en Turquie une machine à torréfierToper de 5 kg. À sa livraison, nous avons réalisé à quel point notre projet était ambitieux. La machine passait à peine par l’étroite porte d’Untergass 13. Nous nous souvenons aussi, le sourire aux lèvres, de la construction de la cheminée : en installant le conduit de fumée, le ramoneur est tombé sur une poutre vieille de 400 ans. Bien sûr, nous n’avions pas le droit de la percer. Le conduit a dû être dévié vers le toit en passant par l’armoire des voisins au-dessus de notre boutique et par-dessus un vieux poêle en faïence. Le problème fut alors résolu. La cerise (de café) sur le gâteau, c’était la fête d’ouverture du 12 juin 2010, l’occasion de célébrer avec Vivi Kola et les premières tasses de ViCAFE.
Nous avions encore beaucoup à apprendre à l’époque, mais en 2010 nous avons posé des fondations que nous conservons fièrement aujourd’hui. Prenons par exemple le Mélange de la Maison. Notre « mélange signature » n’a que très peu changé depuis le 12 juin 2010. Depuis le début, nous ne jurons que par ce mélange de cafés du Brésil, du Guatemala, de l’Inde et du Kenya. Le deuxième élément est le café : nous voulions faire du café une expérience, en permettant à notre clientèle de nouer des liens sentimentaux avec ce produit formidable. Nous avons beaucoup appris depuis, mais les ingrédients sont toujours les mêmes.
Au début, la machine à torréfier Toper n’était allumée qu’une fois par semaine. Malgré cela, nous produisions trop de café pour le petit ViCAFE d’Eglisau. Après avoir prouvé que notre café était d’une qualité exceptionnelle, le Gasthof Hirschen d’Eglisau a décidé de donner une chance à ViCAFE. C’était probablement notre premier « grand compte ». Des magasins régionaux tels que Bachser Märt se sont ajoutés assez rapidement. Ces partenariats ont permis de développer notre activité.
2014 a marqué l’histoire de notre café. Cette année-là, avec nos amis Benedikt Hess et Silvio Mattanza, nous avons eu le courage de monter le premier bar à espresso ViCAFE sur la Goldbrunnenplatz de Zurich. Nous avions pour objectif de rendre accessible au plus grand nombre notre café de haute qualité provenant d’un petit restaurant. C’est ainsi que la fenêtre à café était née. Le directeur général Ramon Schalch était en personne dans la fenêtre durant la première année. La Goldbrunnenplatz est devenue un petit laboratoire d’essai, où d’une part nous avons pu perfectionner l’expérience du café et d’autre part nous avons été autorisés à essayer des choses (#birchermuesli #quesadilla) auxquelles nous renonçons aujourd’hui. Le quartier et ses habitant·es sont des proches.
Le déménagement à Zurich nous a également obligé·es à acheter une machine à torréfier plus grande. La machine à torréfer de 5 kg et le petit ViCAFE de 25 m2 sur Untergass ont atteint leurs limites en raison de la forte demande en Flat Whites que nous étions autorisés à extraire pour Eglisau et Zurich-Wiedikon. Enfin, il y avait un Coffee-Tech Ghibli R15 d’Israël. Une machine à torréfer capable de torréfier trois fois plus de café. Nous avons donc déménagé l’usine de torréfaction dans le bâtiment de la gare à Eglisau. L’ancienne salle des guichets est devenue une élégante salle de torréfaction. La gare a fait ses preuves en tant qu’usine de torréfaction. Nous avons eu un seul moment d’inquiétude lorsque la cheminée a pris feu. Si nous avons survécu à cette « aventure » grâce à l’aide des pompiers et pompières, nous préférons de loin ne pas revivre cette expérience.
En 2014, nous avons commencé à voyager régulièrement dans les pays d’origine du café. Nous voulions établir des liens personnels avec les caféiculteurs et caféicultrices qui produisaient notre café. N’ayant que peu de connaissances préalables, nous nous sommes d’abord rendu·es au Kenya. Après avoir constaté que nous ne pourrions pas visiter le pays en raison des élections présidentielles houleuses, nous avons spontanément décidé de rester dans l’avion et de nous rendre à l’aéroport international du Kilimandjaro, en Tanzanie. C’est là qu’a commencé notre premier voyage aux origines du café. Des voyages au Honduras, au Guatemala, et un peu plus tard au Brésil et en Colombie, ont rapidement suivi. Nous avons noué des relations professionnelles autour du café, ainsi que des liens d’amitiés. Ce que nous avons vécu a été marquant en termes de durabilité. Nous avons rapidement compris les défis que cela représente dans les pays d’origine.
Lentement mais sûrement, le site de torréfaction à la station d’Eglisau a lui aussi atteint ses limites. Non seulement les journées de torréfaction s’allongeaient, mais nous ne savions presque plus où stocker les sacs de café vert. D’un point de vue opérationnel, nous devions également faire en sorte de nous rapprocher de nos bars à espresso et d’éviter de devoir inutilement parcourir des kilomètres entre les deux sites. Après mûre réflexion, la machine Loring Kestrel S35 s’est imposée comme la solution idéale. Non seulement la machine torréfie de manière extrêmement stable, mais grâce à son système sophistiqué de récupération d’énergie, elle permet également d’économiser jusqu’à 70 % d’énergie. Le nouveau site de torréfaction à Altstetten, à Zurich, est devenue le cœur de ViCAFE. C’est également là que se déroulent le développement, la production, le contrôle des produits et l’expédition.
Nous y sommes. C’est le 12 juin 2020. Les événements des dix dernières années ont défilé à grande vitesse. Nous éprouvons de la fierté pour le chemin parcouru et souhaitons continuer avec le même élan. Nous sommes convaincus que la création d’expériences autour du café est un défi commercial durable et à long terme. Nous tenons à remercier toutes celles et ceux qui ont fait, et font encore, partie du voyage de ViCAFE. Pour ViCAFE, Christian Forrer.
