Tu as de bonnes chances de trouver Livia au ViCAFE Espresso Bar de Zurich Münsterhof dont elle est la gérante. Là, elle se tient derrière une La Marzocco 3 groupes GB5 et prépare avec son équipe des expressos pour les personnes qui se rendent au travail ou pour les touristes qui ont désespérément besoin d’une pause café après avoir suivi une conférence sur la fenêtre de Chagall dans l’église de Fraumünster de Zurich. Aujourd’hui, Livia relève un autre défi : elle veut préparer la tasse de café parfaite à l’aide d’une cafetière Bialetti (moka). Elle a eu la gentillesse de partager ses notes avec nous. Elle y décrit le voyage parcouru du grain de café au bonheur de savourer une tasse de café. Dans sa quête, elle a choisi le Mélange de la Maison ViCAFE et notre dernier café en date, le Hacienda Santa Rosa Buenos Aires du Guatemala. En plus de sa cafetière moka et de la théière nécessaire, Livia utilise le moulin à café Wilfa Svart , qui est facile à manier et polyvalent. C’est parti ! Je décide de maintenir la température de l’eau à 90 degrés sur la bouilloire. Pour que le temps sur la plaque de cuisson soit le plus court possible, je m’assure que la plaque est déjà chaude. Mais je ne suis pas encore sûre du réglage du moulin à café : le degré de mouture souhaité est certainement plus grossier que celui dont nous avons besoin pour notre expresso sur la machine à piston. Et pourtant, il est plus fin que pour un café filtre, par exemple sur la V60. Je vais progressivement tenter d’obtenir la mouture idéale. Ce procédé consiste à avancer d’un pas, puis reculer d’un demi-pas. En y mettant environ 23 grammes de marc de café, le filtre de ma cafetière moka est plein sans qu’il soit nécessaire de presser sur le café. Mes tentatives d’utiliser moins de marc ont échoué lamentablement. J’essaie d’abord une mouture grossière, que j’utilise normalement sur une presse française (French Press). Le temps d’extraction est vraiment trop court. Le temps d’infusion prend fin au bout de seulement 37 secondes. Contrairement à ce que je pensais, l’acidité qui en résulte n’est pas dominante. Mais il manque incontestablement d’intensité. Après avoir passé une nuit au réfrigérateur, le café est étonnamment frais (un substitut du café filtre à froid, en quelque sorte). Mon essai suivant a lieu par une journée de soleil printanier. Je diminue sensiblement le degré de mouture, ce qui augmente le temps d’extraction et le temps de contact entre l’eau chaude et la poudre de café. Bien que le café soit maintenant beaucoup plus intense, il est trop amer à mon goût. Je dois raccourcir le temps d’extraction. Au lieu de moudre le café plus grossièrement, je décide de régler la plaque de cuisson préchauffée un peu plus chaude pour terminer le processus avec un peu plus d’énergie avant le bain d’eau froide. Ça marche ! Soudain, le café est doux, a une saveur de chocolat et une complexité inattendue. Les notes amères désagréables ont disparu. Mais je n’ai pas encore atteint mon objectif : le café doit être « parfait » ! J’opte pour une mouture légèrement plus grossière. La douceur et la densité disparaissent sensiblement, tandis que les notes fruitées reprennent le dessus. C’est incroyable comme ces petites modifications changent le caractère du café dans la tasse.

Les sceptiques de Bialetti prétendent dur comme fer que la cafetière moka est capable d’extraire uniquement différentes nuances d’amertume. Sur la table en bois devant moi, je constate tout l’inverse. Moyennant de la persévérance et en appliquant quelques directives simples, la Bialetti permet de préparer du bon café. En y consacrant un peu de temps et en développant des connaissances sur le café, on peut aussi mettre en évidence les différentes saveurs du café : pour ce qui nous concerne ici, ce sont la douceur et les notes fruitées. Même les critiques doivent l’admettre : les types de café capables de séduire davantage les sens sont peu nombreux. L’arôme dans mon appartement est fantastique !

Tu veux un café Bialetti ? Notre guide d’infusion te dira (presque) tout sur cette méthode simple et très satisfaisante de préparation du café.