Au début de ce projet, nous avions surtout une question : nous voulions mieux comprendre pourquoi le café décaféiné provoque des réactions négatives chez de nombreuses personnes.
Le décaféiné est généralement associé à la grossesse et à l’intolérance à la caféine. Est-ce principalement dû à la mauvaise qualité des cafés proposés sous cette appellation ? Ou à l’incertitude quant à la manière dont le café est décaféiné ? Il est bien sûr également possible que nous aimions tellement la caféine que nous ne voulons pas y renoncer...
Nous avons souhaité nous pencher plus en avant sur les deux premiers aspects. Nous étions optimistes quant à la possibilité de créer un café décaféiné capable de rivaliser avec nos autres cafés, tout en étant issu du même processus de transformation et du même souci du détail. Il devait être possible de savourer un espresso après le travail sans craindre de passer une nuit blanche.
Passons maintenant à la partie moins romantique : bien que le marché du café décaféiné n’ait guère évolué ces dernières années, il existe différentes usines de décaféination en Europe. Ces installations utilisent des méthodes très différentes : Swiss Water, acétate d’éthyle, CO2 ou dichlorométhane, pour n’en citer que quelques-unes.
CR3 est une usine de décaféination située à Brême qui propose différents procédés de décaféination. Elle se distingue principalement des autres fournisseurs par son procédé de décaféination au CO2 sous-critique. Ce procédé relativement lent est plus doux pour le café, ne nécessite aucun produit chimique et peut également être utilisé pour de petites quantités de café. Comment fonctionne exactement ce procédé ?
CR3 est la seule installation de décaféination au monde qui fonctionne avec du CO2 dit « sous-critique ». Pour expliquer cette particularité, nous devons faire un petit détour par la chimie : outre les trois états physiques normaux (gazeux, liquide et solide), il existe un quatrième état appelé « supercritique ». Dans certaines conditions (pression et température très élevées), le CO2 est liquide, mais possède les propriétés chimiques d’un gaz. Il existe quelques installations qui fonctionnent avec du CO2 supercritique. CR3 a toutefois réussi à développer un procédé qui utilise du CO2 sous-critique. Ses propriétés sont identiques à celles du CO2 supercritique, mais il permet de travailler à destempératures et des pressions nettement plus basses. Concrètement, le café est lavé dans ce CO2 sous-critique à 23°C et 70-80 bars. Ce processus se poursuit jusqu’à ce que la teneur en caféine du grain tombe en dessous de 0,08v% (la teneur légale est de 0,1 %). Comparé à d’autres méthodes, ce procédé est malheureusement très long : le café est lavé pendant sept jours.
Les températures relativement basses modifient moins la structure du grain. De plus, le CO2 sous-critique est un solvant très spécifique pour la caféine. Les autres composants du café, qui lui confèrent son goût complexe, ne sont pratiquement pas affectés par le processus de décaféination. Enfin, l’utilisation de substances chimiques est inutile. Ce café décaféiné est également conforme aux directives suisses en matière d’agriculture biologique.
Quelle est la saveur du Mélange de la Maison décaféiné ViCAFE ? Le Mélange de la Maison décaféiné ViCAFE a des saveurs riches en nuances, avec des notes de chocolat au lait, de caramel et de nougat. Nous serions ravis de vous faire découvrir le résultat dans l’un de nos bars à espresso.
