Étape 1 : établir et entretenir des relations à distance
Une chose nous tient particulièrement à cœur : établir et entretenir des relations personnelles et précieuses avec les producteurs et productrices de nos grains de café. Cela nous permet d’assurer et de garantir la qualité, la transparence et des conditions de travail équitables tout au long de la chaîne de valeur. Parallèlement, l’échange régulier d’informations nous donne aussi l’occasion d’obtenir de temps en temps des cafés spéciaux.
L’occasion se présente lorsque dix sachets de café sont livrés à notre site de torréfaction à Altstetten. Nous les transformons en ce que nous appelons nos Lots Spéciaux. Nous proposons ces spécialités aux bars à expresso sur un deuxième moulin ou aux personnes abonnées à nos lots de café de saison.
Étape 2 : explorer les saveurs
Sur son parcours de l’exploitation agricole à la tasse, le café passe par une étape importante : la dégustation. Au cours de cette opération, la clientèle acheteuse et les torréfacteurs et torréfactrices du monde entier évaluent la qualité du café et cartographient leurs impressions aussi précisément que possible à l’aide de grilles et de schémas. La dégustation est non seulement un processus récurrent sur notre site de torréfaction, elle joue également un rôle essentiel pour comparer les résultats des différentes dégustations et garantir une continuité en termes de qualité. Nous réalisons des dégustations
- lorsqu’il y a de nouveaux arrivages de café vert dans notre site de torréfaction. Cela nous permet de nous assurer que sa saveur reste stable et qu’il ne présente aucun arôme parasite.
- Ou lorsque nous essayons un nouveau profil de torréfaction. Cela nous permet d’observer de suite comment les différents degrés de torréfaction (l’interaction entre la durée et la température de torréfaction) affectent la saveur.
- Lors des dégustations hebdomadaires de la production. Nous essayons différents échantillons du même café pour vérifier que tout va bien au regard du stockage et du profil de torréfaction.
- Lorsque nous recevons des échantillons de café vert provenant de nouvelles récoltes ou de nouvelles exploitations. Il s’agit alors de déterminer si un producteur ou une productrice ou un nouveau café est susceptible d’intégrer notre gamme.
Étape 3 : développer la saveur
Chaque variété de café a des caractéristiques aromatiques différentes, on parle des propriétés intrinsèques d’un café. Celles-ci atteignent leur stade optimal pendant que les grains mûrissent sur la plante. Nos torréfacteurs et torréfactrices ont pour tâche de déterminer ces accents aromatiques en ajustant différents degrés de torréfaction, puis de les mettre en valeur en conséquence.
Nous créons des accents différents pour chaque produit. Ce que tu sens et goûtes dans ton VICAFE est l’équilibre entre les différentes nuances d’arômes que nous avons décidées sur le site de torréfaction. Le défi consiste à trouver le bon équilibre pour chaque café, chaque grain, chaque mélange.
Lors de la torréfaction de nos espressos, nous cherchons à préserver les caractéristiques typiques et originales du grain tout en maximisant sa douceur.
Lors de la torréfaction du café filtre, nous focalisons notre attention sur les arômes. Nous cherchons à les accentuer tout en minimisant autant que possible les saveurs typiques de la torréfaction. Nous y reviendrons dans un instant.
Étape 4 : faire émerger la saveur
Au cours de la torréfaction, l’arôme de chaque grain de café change. Pour extraire le meilleur des grains, le degré de torréfaction joue un rôle crucial.
Au début du procédé de torréfaction, le café développe des notes herbacées. Les arômes continuent d’évoluer vers le pain grillé et des saveurs à caractère boisé. Ce n’est qu’après cette étape que se développent les arômes typiques de la variété, selon les conditions de culture et la transformation des grains, ceux-ci vont du fruité à l’herbacé, voire à l’épicé. Avec l’augmentation de la durée et de la température de torréfaction, ces composants aromatiques sont remplacés par des substances amères et le café devient plus foncé et huileux.
Nos torréfacteurs et torréfactrices doivent donc déterminer avec soin le degré de torréfaction à partir duquel les différents arômes s’harmonisent. Pour cela, ils et elles sollicitent tous leurs sens, regardent la couleur des grains, les sentent et vérifient le goût.
Étape 5 : garantir la qualité
Une fois l’harmonie des saveurs établie, les grains de café sont soigneusement emballés. Les sacs noirs en matière monoplastique, un détail important pour le recyclage, sont hermétiquement fermés pour protéger le café de la lumière et des odeurs étrangères lors du transport et du stockage jusqu’à ce qu’ils soient finalement moulus dans nos bars à expresso ou chez toi.
Étape 6 : livrer le café
Chaque jour, Niels et David fournissent aux 11 bars à expresso de la ville de Zurich tout ce dont ils ont besoin : café en grains, lait, croissants et produits de boulangerie de ViBakery. Leur itinéraire relie entre eux les bars à espresso à Zurich. Plutôt que de prendre le chemin le plus rapide ou le plus court, ils se laissent guider par les heures d’ouverture des bars à espresso.
Une fois par semaine, ils se rendent également dans nos bars d’Eglisau et de Bâle. Pour que tout soit prêt lorsque tu te tiendras devant la vitrine de notre bar à espresso. Sur ce, bonjour !
