Comment évaluer la qualité d’un espresso ?
L’espresso a cela de merveilleux qu’ il a un goût intense que les gens adorent ou détestent. Mais comment évaluer sa qualité ? Dans cet article, notre intention n’est pas de te dire ce qu’est un excellent expresso. Nous t’invitons plutôt à découvrir et développer ta propre opinion. Pour t’accompagner, nous t’expliquons comment nous abordons le sujet. 
Mets tes préférences personnelles de côté
L’espresso est une boisson dense et concentrée qui est préparée sous pression en une demi-minute environ. C’est précisément cette densité qui rend cette extraction de café particulière et son évaluation si difficiles. Nous pourrions certes nous appuyer sur des cadres de référence communément utilisés pour évaluer la qualité du café vert (qu’est-ce qu’un Q-Grader ?). Cependant, il n’existe à ce jour aucune procédure standardisée permettant d’évaluer la qualité d’un espresso. Chez ViCAFE, nous devons évaluer les espressos avec professionnalisme, c’est-à-dire de façon aussi objective que possible. Cela exige de se former de manière approfondie et d’ajuster sa pratique avec finesse. Les six facteurs suivants sont essentiels pour évaluer un espresso :
Crema Corps (sensation en bouche)
Douceur, acidité, amertume
Saveurs
Arrière-goût
Équilibre
Mélange de la Maison
À titre d’exemple, nous pouvons examiner de plus près la ViCAFE Mélange de la Maison. Nous nous intéressons à l’intensité et à la qualité des différents paramètres. Dans le même temps, nous avons à l’esprit un profil cible très spécifique : un corps crémeux, beaucoup de douceur, une acidité agréable et fine et un arrière-goût persistant. Des notes de chocolat légèrement amères sont également souhaitables. En fin de compte, ces paramètres doivent s’harmoniser les uns les autres et présenter un profil équilibré. Lorsque c’est le cas, nous avons alors atteint notre objectif. 
Ce que la créma révèle à propos du café
Nous examinons également la créma. D’une part, la crema te donne des informations sur l’extraction du café (surextraction et sous-extraction), et d’autre part, elle donne des indices sur l’âge et le degré de torréfaction du café. Plus le café torréfié est vieux, moins il y a de dioxyde de carbone et plus la créma est fine. En outre, plus le café a été torréfié en foncé, plus la créma est épaisse. La créma ne nous dit rien sur la qualité intrinsèque du café en soi. Par exemple, un café de mauvaise qualité peut être foncé et fraîchement torréfié offrant une créma très épaisse, mais cela ne l’empêchera pas d’avoir un mauvais goût. 
Si tu l’aimes, tu l’aimes
L’espresso est une boisson complexe. Néanmoins, nos préférences personnelles varient considérablement. Parallèlement, nos cinq sens sont très sensibles à d’autres impulsions, qui pourraient également avoir un impact sur l’expérience du café. Par conséquent, il n’y a rien de tel que le « meilleur » espresso, et personne ne peut prétendre avoir l’autorité nécessaire pour nous dire comment préparer ou déguster l’espresso à la perfection.
La mise en place est essentielle : nettoie et entretiens régulièrement ton moulin et ton filtre. L’obtention d’une eau parfaite est la cerise sur le gâteau. Si tous ces facteurs sont réunis, tu auras pris un excellent départ et tu seras prêt·e à manier les différents paramètres de l’extraction du café à proprement parler. Maintenant, tu peux commencer à faire des essais. Il est essentiel d’être systématique et de comprendre comment les paramètres affectent le profil en bouche. 
Et maintenant ?
Notre Guide d’infusion te fournit des explications sur les différents paramètres de l’extraction du café. Pour celles et ceux d’entre vous qui veulent aller plus loin, nous recommandons le livre intitulé The Professional Barista Handbook de Scott Rao. Amuse-toi à tester, tester, et tester encore différents cafés de divers pays et torréfacteurs. Tu seras surpris·e de voir à quel point les espressos peuvent varier.
