À la recherche d’un café aux arômes chocolatés
Chez ViCAFE, nous aussi, nous apprécions les qualités du café brésilien. Nous utilisons notamment des grains brésiliens dans notre très apprécié Mélange de la Maison et nous nous approvisionnons désormais également au Brésil pour notre café décaféiné.
Le Brésil produit environ 2,7 millions de tonnes de café vert par an
La recherche d’un café aux arômes intenses de chocolat a commencé dans la mégapole de São Paulo. De là, nous nous sommes d’abord dirigés vers le nord, dans l’État voisin du Minas Gerais, où nous avons visité les fermes Sitio Esperança, Fazenda da Lagoa et Fazenda São Paulo. Nous sommes ensuite allés vers l’ouest pour rejoindre la célèbre Fazenda Rainha et la magnifique Fazenda Recreio à São Sebastiao da Grama. Après avoir traversé la Fazenda Vargem Grande dans le sud du Minas Gerais, nous avons rejoint la ville portuaire de Santos, puis sommes retournés à São Paulo.
Les immenses superficies agricoles permettent aux Brésiliens et Brésiliennes d’exploiter des fermes géantes, comme on n'en voit nulle part ailleurs dans le monde. Nous avons rendu visite à deux de ces mégafermes : la Fazenda da Lagoa et la Fazenda São Paulo. La première nous a particulièrement impressionnés.
Outre divers agronomes et d’autres expertes et expertes du café, une « responsable du développement durable » travaille également à la ferme. Elle est chargée de domaines tels que l’agriculture durable, le bien-être animal, le reboisement, les sources d’eau et la sécurité des travailleurs et travailleuses. Contrairement aux préjugés répandus, nous avons appris à la Fazenda da Lagoa que certaines grandes exploitations produisent également un café d’excellente qualité tout en assumant leur responsabilité écologique et sociale.
La taille des exploitations rend impossible la cueillette sélective à la main. De ce fait, au Brésil, la récolte se fait traditionnellement à l’aide de râteaux semi-automatiques et d’énormes machines. C'est pourquoi l’ensemble des caféiculteurs et caféicultrices considèrent leur parc de machines comme le cœur de leur exploitation.
En raison également des quantités relativement importantes et de la pénurie d’eau dans la région, les cafés brésiliens sont principalement traités de manière naturelle. La Fazenda Rainha, qui transforme environ 70 % de sa récolte en café semi-lavé, fait exception.
En 2016, une sécheresse a également rendu la vie difficile aux caféiculteurs et caféicultrices. En raison de la pénurie d’eau, seuls 20 % environ de la récolte ont atteint une taille de tamisage de 14. En temps normal, cette proportion atteint environ 50 %.
Le Brésil est également le seul « acteur majeur » du marché mondial touché par le gel noir. Nous avons vu un champ noirci et complètement brûlé par le gel à la Fazenda da Lagoa. Le gel entraîne la mort immédiate du caféier, et il faut donc replanter des lots entiers. Cela entraîne généralement trois à quatre années de perte de récolte. Dans le pire des cas, si de grandes surfaces ou même des régions entières sont touchées, cela a même des répercussions sur le prix international du café.
Notre visite dans la ville portuaire de Santos a également été spectaculaire. De nouveaux bâtiments flanquent l’ancienne bourse du café, où les sociétés commerciales ont élu domicile. La quasi-totalité de la récolte brésilienne de café est négociée ici, puis quitte le port de Santos à bord d’imposants cargos pour être finalement torréfiée et consommée dans le monde entier.
Lors de notre visite au Brésil, nous avons été particulièrement impressionnés par le fait que le mouvement « third wave » ait atteint les producteurs et productrices de café
Le nombre de cafés proposant des cafés de spécialité dans les grandes villes est encore modeste (notre café préféré était le Coffee Lab à São Paolo), mais dans les plantations, on expérimente sans relâche et on teste de nouvelles méthodes de transformation afin de répondre aux besoins en constante évolution des torréfacteurs et torréfactrices nationales et internationales.
Le savoir-faire exceptionnel présent tout au long de la chaîne de valeur au Brésil est également unique. De nombreuses recherches sont menées sur les différentes méthodes de transformation et dans le domaine de l’agriculture. Nous avons ainsi pu observer en direct dans les plantations comment les différentes méthodes de séchage et de transformation donnaient des qualités de café et des profils en bouche très distincts.
Si le café biologique a également fait son apparition au Brésil, il ne rencontre toutefois pas un grand succès auprès des caféiculteurs et caféicultrices. Le problème réside dans les coûts élevés liés à la conversion au café biologique. Dès la première année, ils et elles subiraient une perte de récolte d’environ 50 %, mais ne pourraient profiter des prix plus élevés du café biologique qu’au bout de trois à quatre ans. De nombreux agriculteurs et agricultrices ne peuvent tout simplement pas se permettre cette conversion.
L’objectif de notre voyage au Brésil était de trouver un café de ferme pour notre Mélange de la Maison. De retour en Suisse, nous avons fait plusieurs dégustations et notre choix s’est porté sur les grains de la Fazenda da Lagoa. Outre leur saveur, c'est surtout le professionnalisme avec lequel cette grande plantation est gérée qui nous a impressionnés.
