Die Suche nach einem Kaffee mit Schokolade-Aromen
Auch wir von ViCAFE wissen die Vorzüge des brasilianischen Kaffees zu schätzen. Unter anderem haben wir brasilianische Bohnen in unserer beliebten Hausmischung und beziehen neu auch den koffeinfreien Kaffee aus Brasilien.
Brasilien produziert jährlich ungefähr 2.7 Millionen Tonnen Rohkaffee
Die Suche nach einem Kaffee mit intensiven Schokoladen-Aromen startete in der Mega-Metropole São Paulo. Von dort aus ging es zuerst in Richtung Norden in den Nachbarstaat Minas Gerais, wo wir die Farmen Sitio Esperança, Fazenda da Lagoa und Fazenda São Paulo besuchten. Danach fuhren wir nach Westen zu der berühmten Fazenda Rainha und der wunderschönen Fazenda Recreio in São Sebastiao da Grama. Via der Fazenda Vargem Grande in Sul de Minas ging es in die Hafenstadt Santos und von dort wieder zurück nach São Paulo.
Die riesigen Landflächen erlauben es den Brasilianern, sogenannte Grossfarmen zu betreiben, wie man sie sonst nirgends auf der Welt sieht. Mit der Fazenda da Lagoa und der Fazenda São Paulo haben wir gleich zwei solche Mega-Farmen besucht. Dabei hat uns vor allem die Fazenda da Logoa sehr beeindruckt.
Nebst verschiedenen Agronomen und anderen Kaffeeexperten arbeitet auch eine „Sustainability-Managerin“ auf der Farm, welche für Bereiche wie nachhaltige Landwirtschaft, Tierschutz, Aufforstung, Wasserquellen und die Sicherheit der Arbeiter verantwortlich ist. Entgegen gängiger Vorurteile haben wir auf der Fazenda da Lagoa gelernt, dass auch gewisse Grossfarmen hervorragende Kaffeequalität produzieren und dabei auch ihre ökologische und soziale Verantwortung wahrnehmen.
Aufgrund der Grösse der Farmen ist ein selektives Pflücken von Hand nicht möglich. Deshalb wird in Brasilien traditionell mit halbautomatischen Rechen und riesigen Maschinen geerntet. So kommt es dann auch, dass all die Kaffeebauern ihren Maschinenpark jeweils als Herzstück der Farm betrachten.
Ebenfalls aufgrund der relativ grossen Mengen sowie der Wasserknappheit in der Region werden die brasilianischen Kaffees hauptsächlich als Naturals verarbeitet. Eine Ausnahme war die Fazenda Rainha, die rund 70% ihrer Ernte als semi-washed aufbereitet.
2016 machte zudem eine Dürre den Kaffeebauern das Leben schwer. Aufgrund von Wassermangel erreichte nur gerade etwa 20% der Ernte eine Screen-Size 14. Normalerweise liegt dieser Wert bei rund 50%.
Brasilien ist auch der einzige „major player“ im globalen Markt, der vom schwarzen Frost betroffen ist. Ein solches schwarzes, total verbranntes Frostfeld sahen wir auf der Fazenda da Lagoa. Frost führt zum sofortigen Tod der Kaffeepflanze, und so müssen jeweils ganze Lots neu bepflanzt werden. Dies führt in der Regel zu drei- bis vierjährigen Ernteausfällen. Falls im „worst case“ grosse Flächen oder sogar ganze Regionen betroffen sind, wirkt sich das sogar auf den internationalen Kaffeepreis aus.
Spektakulär war auch der Besuch der Hafenstadt Santos. Neue Gebäude flankieren die alte Kaffeebörse, wo sich die Handelsfirmen eingemietet haben. Fast die gesamte brasilianische Kaffeeernte wird hier gehandelt und verlässt dann auf imposanten Frachtschiffen den Hafen von Santos, um schlussendlich auf der ganzen Welt geröstet und getrunken zu werden.
Während unserem Besuch in Brasilien hat uns besonders beeindruckt, dass die „third wave“-Bewegung bis zu den Kaffeebauern durchgedrungen ist
Die Anzahl Specialty-Coffee-Shops in den grossen Städten ist zwar noch bescheiden (unser Lieblings-Café war das Coffee Lab in São Paolo), doch auf den Farmen wird wild experimentiert und neue Verarbeitungsmethoden getestet, um den sich stetig wandelnden Kundenbedürfnissen der nationalen und internationalen Röster gerecht zu werden.
Einmalig ist auch das enorme Wissen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, das man in Brasilien findet. In Bezug auf die verschiedenen Verarbeitungsmethoden sowie im Bereich Agrarwirtschaft wird extrem viel Forschung betrieben, und so konnten wir auf den Farmen jeweils live miterleben, wie die unterschiedlichen Trocknungs- und Verarbeitungsmethoden komplett verschiedene Kaffeequalitäten und Cup-Profile erzeugten.
Das Thema Bio-Kaffee ist ebenfalls in Brasilien angekommen, findet aber keinen grossen Anklang bei den Kaffeebauern. Das Problem sind die hohen Kosten, welche die Umstellung auf Bio-Kaffee mit sich bringt. Bereits im ersten Jahr hätten sie Ernteeinbussen von rund 50%, könnten aber erst in drei bis vier Jahren von den höheren Marktpreisen für Bio-Kaffee profitieren. Viele Bauern können sich diese Umstellung schlicht nicht leisten.
Ziel unserer Brasilienreise war es, einen Farm-Kaffee für unsere Hausmischung zu finden. Nach etlichen Cuppings zurück in der Schweiz entschieden wir uns für Bohnen von der Fazenda da Lagoa. Nebst dem Geschmack hat uns vor allem die Professionalität, mit der diese Grossplantage geführt wird, beeindruckt.
