Artisanale vs. industrielle Entkoffeinierung

Von Lorena Amgwerd, Customer Experience Specialist

Was wäre, wenn ich dir sagen würde, dass ein entkoffeinierter Kaffee die US Brewers Cup Championship 2024 gewonnen hat?

Ich gebe zu: Lange dachte ich, Decaf sei einfach ein Kompromiss. Weniger Koffein bedeutete für mich automatisch auch weniger Geschmack.

Bis ich bei ViCAFE angefangen habe.

In vielen Gesprächen mit unserem Schweizer Röstmeister und Lebensmittelwissenschaftler Christoph Meier wurde mir klar: Nicht entkoffeinierter Kaffee ist das Problem – sondern die Art und Weise, wie er verarbeitet wird.

Ob ein Kaffee industriell oder handwerklich entkoffeiniert wird – beide Ansätze haben ihre Berechtigung. Spannend fand ich vor allem, wie unterschiedlich die verschiedenen Verfahren den Charakter eines Kaffees beeinflussen.

Genau deshalb wollte ich mehr über unseren Los Nogales Decaf erfahren.

Alles beginnt in Kolumbien

Jeder Kaffee erzählt seine Geschichte lange bevor er in unserer Rösterei in Zürich ankommt.

Unsere beginnt auf der Finca Los Nogales in Kolumbien. Dort wächst das Lot Arrayán auf 1'770 Metern über Meer. Rund 6'000 Caturra-Kaffeebäume profitieren von einem besonderen Mikroklima: geschützt vor der intensiven Mittagssonne und gleichzeitig verwöhnt von der warmen Nachmittagssonne.

Christoph erklärte mir, warum das so wichtig ist: Je langsamer Kaffeekirschen reifen, desto mehr Zeit haben sie, Zucker und komplexe Aromen zu entwickeln. So entsteht das Potenzial für einen aussergewöhnlichen Kaffee. Unsere Aufgabe als Rösterei ist es später, genau dieses Potenzial hervorzuheben – nicht es erst zu erschaffen.

Das war meine erste Erkenntnis:

Ein grossartiger Decaf beginnt mit einem grossartigen Kaffee.

Bevor das Koffein verschwindet

Was mich besonders überrascht hat: Wie viel Arbeit bereits vor der eigentlichen Entkoffeinierung in den Kaffee fliesst.

Es werden ausschliesslich reife Kaffeekirschen von Hand gepflückt. Anschliessend werden sie im Wasser sortiert, damit unreife oder fehlerhafte Früchte entfernt werden. Danach fermentieren sie 24 Stunden, werden gewaschen und langsam auf erhöhten Trockenbetten unter der kolumbianischen Sonne getrocknet. Erst dann wird das Pergament entfernt und der Rohkaffee für den nächsten Schritt vorbereitet.

Zu diesem Zeitpunkt bringt der Kaffee bereits alles mit, was ihn besonders macht.

Die Herausforderung besteht jetzt nicht mehr darin, Geschmack zu erzeugen – sondern ihn zu bewahren.

Bei meiner Recherche habe ich ausserdem gelernt, dass es nicht nur einen Weg gibt, Kaffee zu entkoffeinieren. In einem früheren Blogbeitrag hat unser COO Pascal bereits das Schweizer CR3-Verfahren vorgestellt. Dabei wird das Koffein mithilfe von subkritischem CO₂ bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen und Drücken entfernt. Das Verfahren dauert zwar deutlich länger, hilft aber dabei, möglichst viel vom ursprünglichen Charakter des Kaffees zu erhalten.

Mir wurde dabei etwas klar:

Bei der Entkoffeinierung geht es nicht einfach darum, Koffein zu entfernen. Sondern darum, alles zu bewahren, was einen richtig guten Kaffee ausmacht.

Wie entfernt man Koffein, ohne den Geschmack zu verlieren?

Genau das hat mich am Los Nogales Decaf besonders fasziniert.

Die Entkoffeinierung erfolgt langsam und mit viel Sorgfalt. Zunächst wird der aufbereitete Rohkaffee während vier Stunden in 40 °C warmem Wasser eingeweicht – und dieser Schritt wird gleich zweimal wiederholt.

Anschliessend werden die Bohnen für weitere 24 Stunden in einen natürlichen Most gelegt, der aus Fruchtfleisch und Schale der Kaffeekirsche gewonnen wird.

Danach werden sie gründlich gewaschen und während rund fünf Tagen erneut schonend getrocknet.

Beim Lesen der Produzentenunterlagen ist mir vor allem eines aufgefallen: Jeder Schritt bekommt die Zeit, die er braucht. Nichts wirkt überhastet. Jeder Prozess baut sorgfältig auf dem vorherigen auf.

Was bedeutet «entkoffeiniert» eigentlich?

Viele überrascht es: Entkoffeinierter Kaffee ist nie vollständig koffeinfrei.

Gesetzlich dürfen nur noch minimale Spuren von Koffein enthalten sein. Der Kaffee behält also seinen Charakter, enthält aber nur einen Bruchteil des Koffeins einer normalen Tasse.

Industriell oder handwerklich?

Je mehr ich über die Entkoffeinierung gelernt habe, desto klarer wurde mir, dass industrielle und handwerkliche Verfahren unterschiedliche Ziele verfolgen.

Industrielle Prozesse sind darauf ausgelegt, grosse Mengen Kaffee möglichst effizient und konstant zu entkoffeinieren. Je nach Verfahren kommen dabei höhere Temperaturen, mehr Druck oder spezielle Lösungsmittel zum Einsatz, um Koffein zuverlässig im grossen Massstab zu entfernen.

Handwerkliche Verfahren setzen andere Prioritäten. Hier steht der Erhalt des ursprünglichen Kaffeecharakters im Mittelpunkt. Deshalb wird oft langsamer gearbeitet, unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen und mit viel Aufmerksamkeit für jeden einzelnen Verarbeitungsschritt.

Keiner der beiden Ansätze ist grundsätzlich besser.

Sie verfolgen einfach unterschiedliche Ziele.

Mich hat fasziniert, wie viele kleine Entscheidungen den Geschmack in der Tasse beeinflussen.

Als Customer Experience Specialist finde ich genau diesen Gedanken spannend.

Denn manchmal entstehen die besten Ergebnisse nicht, wenn alles möglichst schnell geht – sondern wenn man einem Produkt die Zeit gibt, die es verdient.

Und wie schmeckt das Ganze?

Das ist am Ende natürlich die wichtigste Frage.

Als ich unseren Los Nogales Farm Decaf zum ersten Mal probiert habe, habe ich ehrlich gesagt vergessen, dass ich einen entkoffeinierten Kaffee trinke.

Er ist natürlich süss, hat einen cremigen, runden Körper und eine lebendige, aber wunderbar ausgewogene Säure. Während der Kaffee abkühlt, entwickeln sich immer neue Aromen.

Schokolade.

Frische Himbeeren.

Und sogar eine verspielte Tutti-Frutti-Note.

Das Spannende daran: Diese Eindrücke decken sich erstaunlich gut mit dem Qualitätsprofil des Produzenten. Auch dort ist von natürlicher Süsse, einem runden Körper, einer ausgewogenen Säure und fruchtigen Aromen die Rede.

Natürlich ist Kaffee immer Geschmackssache. Was du in der Tasse wahrnimmst, kann sich von meinem Eindruck unterscheiden – und genau das macht Specialty Coffee für mich so spannend.

Am liebsten trinke ich ihn als Flat White. Die Schokoladennoten werden wunderbar cremig, während die fruchtigen Aromen trotzdem erhalten bleiben. Aber auch als Espresso macht er richtig Freude.

Und ich bin mit meiner Überraschung offenbar nicht allein.

2024 gewann Weihong Zhang die US Brewers Cup Championship mit einem entkoffeinierten Typica der Finca Los Nogales. Er bezeichnete ihn als "the best decaf coffee we have ever tasted". Für die Specialty-Coffee-Welt war das ein starkes Zeichen: Entkoffeinierter Kaffee kann auf höchstem Niveau mithalten.

Mein Fazit

Seit ich bei ViCAFE arbeite, hat sich meine Sicht auf entkoffeinierten Kaffee komplett verändert.

Früher dachte ich, bei der Entkoffeinierung gehe es einfach darum, Koffein zu entfernen.

Heute sehe ich sie als einen Schritt in einer langen Kette sorgfältiger Entscheidungen.

Alles beginnt auf der Farm – beim Anbau, der Ernte und der Aufbereitung. Es geht weiter mit einer schonenden Entkoffeinierung und endet schliesslich beim Rösten. Jeder einzelne Schritt trägt dazu bei, wie der Kaffee später in der Tasse schmeckt.

Für sich allein wirken diese Entscheidungen oft klein.

Zusammen machen sie den Unterschied.

Unser Los Nogales Decaf erinnert mich daran, dass grossartiger Kaffee nicht vom Koffeingehalt abhängt.

Sondern von den Menschen, die entlang der gesamten Wertschöpfungskette mit viel Sorgfalt daran arbeiten – mit einem gemeinsamen Ziel:

Einen Kaffee zu schaffen, der einfach richtig gut schmeckt.

Danke, dass du mich auf dieser kleinen Reise begleitet hast.

Bis zur nächsten Tasse.

Lorena

Weiterführende Links

• Guter Kaffee braucht keinen Wachmacher – Pascal, ViCAFE (mehr über das Schweizer CR3-Verfahren)
• Decaf Typica wins 2024 US Brewers Cup: Specialty coffee is changing its opinion – Perfect Daily Grind
• Finca Los Nogales – Caturra Decaf Traceability – Produzenten-Dokumentation

Jetzt probieren

Farm Low Caf Colombia Finca Los Nogales, 350 g – CHF 21.50 im ViCAFE Onlineshop.

Decaf Colombia Finca Los Nogales, 350 g – CHF 12.40 im ViCAFE Onlineshop.