Etappe 1 – Starke Fernbeziehungen
Eine Sache liegt uns besonders am Herzen: persönliche und wertvolle Beziehungen zu den Produzent*innen unserer Kaffeebohnen aufzubauen und zu pflegen. Damit können wir unter anderem Qualität, Transparenz und faire Arbeitsbedingungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette sicherstellen und garantieren. Gleichzeitig ergibt sich durch den regelmässigen Austausch auch immer wieder die Möglichkeit, an speziellen Kaffee zu gelangen.
Dann treffen bei uns in Altstetten vielleicht zehn Kaffeesäcke ein, die wir zu unseren Special Lots verarbeiten. Diese Spezialitäten bieten wir in den Espresso Bars jeweils auf der zweiten Mühle an oder in unseren Saison Lot-Abos.
Etappe 2 – An den Geschmack herantasten
Einen wichtigen Schritt auf dem Weg der Kaffeebohnen von der Farm bis in die Tasse nennen wir Coffee Cupping. Während des Coffee Cuppings bewerten Käufer*innen und Röster*innen weltweit die Qualität des Kaffees und bilden die Eindrücke mithilfe von Rastern und Mustern so präzise wie möglich ab. Das Cupping ist ein wiederkehrender Prozess auch in unserer Rösterei und erlaubt es überhaupt erst, die Resultate der verschiedenen Tastings miteinander zu vergleichen und eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Wir machen es,
- wenn neuer Rohkaffee bei uns eintrifft. Damit stellen wir sicher, dass es keine geschmacklichen Veränderungen oder störende Aromen gibt.
- wenn wir ein neues Röstprofil ausprobieren. So sehen wir unmittelbar, wie sich verschiedene Röstgrade (die Kombination aus Röstzeit und -temperatur) auf den Geschmack auswirken.
- beim wöchentlichen Produktions-Cupping. Hier probieren wir verschiedene Proben desselben Kaffees, um zu überprüfen, dass mit der Lagerung und dem Röstprofil alles in Ordnung ist.
- wenn wir von neuen Ernten oder von neuen Farmen Rohkaffee-Proben erhalten. Dann geht es darum, herauszufinden, ob ein*e Produzent*in oder ein neuer Kaffee das Potenzial hat, in unser Sortiment aufgenommen zu werden.
Etappe 3 – Am Geschmack arbeiten
Jede Kaffeesorte hat unterschiedliche aromatische Ausprägungen, wir sprechen von den intrinsischen Eigenschaften eines Kaffees. Sie erreichen ihr Optimum, während die Bohnen an der Pflanze reifen. Die Aufgabe unserer Röster*innen besteht nun darin, mittels unterschiedlicher Röstgrade diese Aromaakzente zu bestimmen und entsprechend zu betonen.
Für jedes Produkt setzen wir andere Akzente. Das, was ihr bei eurem VICAFE riecht und schmeckt, ist die Balance zwischen den verschiedenen geschmacklichen Nuancen, für die wir uns in der Rösterei entschieden haben. Die Herausforderung ist es, für jeden Kaffee, jede Bohne, jede Mischung die richtige Balance zu finden.
Für unsere Espresso-Röstungen heisst das: Wir versuchen, die herkunftstypischen Eigenschaften einer Bohne zu bewahren und gleichzeitig die Süsse zu maximieren
Bei den Röstungen, die wir auf Filterkaffee auslegen, liegt unser Augenmerk auf den Aromen. Wir wollen diese betonen und gleichzeitig die rösttypischen Aromen möglichst minimieren. Dazu gleich mehr.
Etappe 4 – Den Geschmack entwickeln lassen
Die Aromatik jeder Kaffeebohne verändert sich beim Rösten. Um dabei das Beste aus den Bohnen herauszuholen, ist der Röstgrad entscheidend.
Zu Beginn des Röstverlaufs entwickelt der Kaffee grasige Noten. Die Aromen entfalten sich weiter Richtung getoastetem Brot und Geschmacksnoten mit holzähnlichem Charakter. Erst nach diesem Stadium bilden sich die sortentypischen Aromen – je nach Anbaubedingung und Verarbeitung der Bohnen reichen diese von fruchtig über herbal bis hin zu würzig. Bei zunehmender Röstdauer und Rösttemperatur werden diese Aromaanteile von Bitterstoffen verdrängt und der Kaffee wird dunkler und ölig.
Unsere Röster*innen müssen somit sorgfältig herausfinden, bei welchem Röstgrad die verschiedenen Aromen in Harmonie stehen. Dabei setzten sie alle ihre Sinne ein: Sie achten auf die Farbe der Bohnen, riechen daran und prüfen den Geschmack.
Etappe 5 – Qualität sicherstellen
Ist die Harmonie der Aromen sichergestellt, werden die Kaffeebohnen sorgfältig abgepackt. Die schwarzen Beutel aus Monoplastik – das ist für das Recycling wichtig – werden hermetisch verschweisst, damit der Kaffee für den Transport und die Lagerung vor Licht und fremden Gerüchen geschützt ist, bis diese schliesslich in unseren Espresso Bars oder bei euch zuhause gemahlen werden.
Etappe 6 – Kaffee ausliefern
Niels und David beliefern die 11 Espresso Bars in der Stadt Zürich jeden Tag mit allem, was sie braucht, um wach zu werden: Kaffeebohnen, Milch, Gipfeli und Backwaren aus der ViBakery. Ihre Route verbindet die Espresso Bars in Zürich. Kreuz und quer. Denn sie nehmen nicht den schnellsten und nicht den kürzesten Weg, sondern richten sich nach den Öffnungszeiten der Espresso Bars.
Einmal die Woche fahren sie zudem zu unseren Bars in Eglisau und Basel. Damit alles parat ist, wenn ihr vor unserem Fenster an der Espresso Bar steht. In dem Sinne: Guten Morgen!
