WAS MACHT EINEN GUTEN ESPRESSO AUS?
Eigene Präferenzen ausblenden
Espresso ist ein dichtes, konzentriertes Getränk, das unter hohem Druck in rund einer halben Minute mittels einer Siebträgermaschine entsteht. Dabei wird bei der Zubereitung heisses Wasser durch fein gemahlene Kaffeebohnen gepresst. Gerade die daraus entstehende Dichte macht die Kaffee-Extraktion und deren Bewertung schwierig. Während wir bei der Beurteilung von Grünkaffee bestehende Protokolle anwenden können (Was ist ein Q-Grader?), gibt es bei einem Espresso kein standardisiertes Verfahren. In der Produktion müssen wir die Espressi professionell und somit möglichst objektiv bewerten. Das bedingt einiges an Training und Kalibrierung. Die folgenden sechs Faktoren stehen dabei im Vordergrund:
Crema
Körper (haptische Wahrnehmung)
Süsse, Säure, Bitterkeit
Geschmacksnoten
Nachgeschmack
Balance
Hausmischung
Als Beispiel können wir uns die ViCAFE Hausmischung mit 100% Arabica-Bohnen genauer anschauen: Hier achten wir sowohl auf die Intensität, als auch auf die Qualität der genannten Parameter. Dabei haben wir ein klares Tassenprofil vor Augen: Einen sehr cremigen Körper, viel Süsse, eine angenehme, feine Säure und einen lang anhaltenden Nachgeschmack. Leicht bittere Schokoladennoten sind ebenfalls erwünscht. Letztendlich sollen diese Parameter miteinander harmonieren und eine ausbalancierte Tasse ergeben.
Was die Crema über den Kaffee verrät
Die dichte Crema ist ein Qualitätsmerkmal eines jeden Espressos und wird von uns ebenfalls begutachtet. Sie sagt einerseits etwas über die Extraktion aus, wo es entweder zu einer Über- oder Unterextraktion kommen kann. Der richtige Mahlgrad spielt dabei eine besonders wichtige Rolle. Bei einer Überextraktion ist der Widerstand des Kaffees zu gross und die gewünschte Menge Espresso ist nach rund 30 Sekunden noch nicht erreicht. Der Espresso ist eher bitter. Gründe dafür können z.B. ein zu feiner Mahlgrad sein. Bei einer Unterextraktion wiederum fliesst das Wasser zu schnell durch den Kaffee und das Endprodukt hat eine ungleichmässige und dünne Crema. Der Espresso wird sauer. Hierfür kann es zwei Ursachen geben: entweder eine zu grobe Mahlung der Bohnen oder zu wenig Kaffee.
Andererseits sagt die Crema aber auch etwas über das Alter und den Röstgrad des Kaffees aus. Je älter der Röstkaffee, umso weniger Kohlendioxid ist vorhanden, umso dünner fällt die Crema aus. Ausserdem gilt: Je dunkler der Kaffee geröstet wurde, umso dicker die Crema. Was die Crema uns aber nicht sagt, ist, wie gut die verwendeten Bohnen sind. So kann zum Beispiel ein qualitativ schlechterer Kaffee dunkel und frisch geröstet sein und eine dicke Crema aufweisen, aber im Geschmack völlig versagen. Sie gibt beispielsweise auch nicht Aufschluss darüber, ob die Maschine während der Zubereitung sauber war. Somit können wir schlussfolgern, dass die Crema zwar ein wichtiges Element ist, jedoch nicht sofort verratet, ob der Kaffee euch auch schmecken wird. Es gibt hier nur eines: Probieren so viel es geht.
Wenn’s schmeckt, dann schmeckt’s
Ein guter Espresso ist eine komplexe Angelegenheit. Dennoch, die Geschmäcker sind verschieden und praktisch immer tragen alle unsere Sinne in irgendeiner Weise zum Trinkerlebnis bei. Es gibt somit weder den einen besten Espresso für uns alle, noch soll jemandem vorgeschrieben werden, wie er oder sie den Espresso zu trinken hat. Zentral ist die ‘Mise en place’: Damit ihr auch zuhause den für euch perfekten Espresso hinbekommt, ist die Wartung und Reinigung der Kaffeemühle und Siebträgermaschine entscheidend. Mit einer verunreinigten Maschine lässt sich kein guter Espresso extrahieren. Das perfekte Wasser während der Zubereitung ist schliesslich das Tüpfelchen auf dem i. Wenn das alles passt, setzt ihr euch am besten mit den verschiedenen Parametern (Mahlgrad, Kaffeemenge, Extraktionszeit- und menge) der Extraktion auseinander. Das bedeutet einerseits soviel Espressi zu extrahieren und zu probieren wie möglich, andererseits aber auch zu verstehen, wie sich Veränderungen einzelner Parameter auf das Tassenprofil auswirken.
Und jetzt?
Das Zusammenspiel der verschiedenen Parameter erklären wir in den Zubereitungsarten. Für diejenigen unter euch, die sich richtig in der Materie vertiefen und die Zubereitung eines perfekten Kaffees lernen möchten, empfehlen wir das Buch The Professional Barista Handbook von Scott Rao. Und nun? Testen was das Zeug hält: Verschiedene Kaffees mit unterschiedlichem Mahlgrad, verschiedene Länder und von unterschiedlichen Röstern. Ihr werdet überrascht sein, wie unterschiedlich Espressi sein können – jede Tasse mit ihrem eigenen Geschmack und Trinkerlebnis.
