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Livia widmet sich ihrer Bialetti-Kanne

Livia, Shopmanagerin bei ViCAFE, hat sich der Herausforderung gestellt, den bestmöglichen Kaffee aus ihrer Bialetti (Mokka-Kanne) zu zaubern. Ihren Weg sowie einige nützliche Tipps und Tricks rund um diese alte italienische Brühmethode, haben wir hier niedergeschrieben.

Normalerweise ist Livia Shop Managerin der ViCAFE Espresso Bar am Zürcher Münsterhof. Dort steht sie hinter einer dreigruppigen La Marzocco GB5 und extrahiert mit ihrem Team Espressi für Leute auf dem Weg zur Arbeit oder für Touristen, die nach einem Vortrag über die Chagall-Fenster im Zürcher Fraumünster dringend eine Kaffee-Pause benötigen. Im Moment hat Livia aber eine andere Herausforderung: Sie möchte einen möglichst perfekten Kaffee in der Bialetti (Mokka-Kanne) extrahieren. Netterweise hat sie uns ihre Notizen zur Verfügung gestellt. Hier schildert sie diesen Weg von der Kaffeebohne bis zum Kaffeegenuss.

Für ihre Suche hat sie die ViCAFE Hausmischung sowie den aktuellen Kaffee der Hacienda Santa Rosa Buenos Aires aus Guatemala ausgesucht. Neben ihrer Mokka-Kanne und dem benötigten Teekocher arbeitet Livia mit der Wilfa Svart Kaffeemühle. Eine Mühle, die einfach zu bedienen und vielseitig einsetzbar ist. Los gehts! 

Ich habe mich entschieden, die Wassertemperatur beim Wasserkocher bei 90 Grad zu belassen. Um die Zeit auf der Herdplatte möglichst kurz zu halten, achte ich darauf, dass die Platte bereits heiss ist. Obschon ich mit der Kaffeemühle noch nicht vertraut bin: Der angestrebte Mahlgrad ist sicher gröber, als derjenige, welchen wir für unsere Espressi an der Kolbenmaschine benötigen. Gleichzeitig aber feiner als für einen Filterkaffee, z.B. der V60. Mit dem Mahlgrad werde ich mich langsam dem Ziel annähern. Es gilt, eine Mahlstufe vorwärts und eine halbe Stufe zurück.

Mit ca. 23 Gramm Kaffeepulver ist der Filter meiner Mokka Kanne voll, ohne dass ich den Kaffee andrücken muss. Versuche mit weniger Pulver sind kläglich gescheitert. Zuerst versuche ich es mit einer groben Mahlung, welche ich normalerweise für eine French Press brauchen würde. Die Extraktionszeit ist definitiv zu kurz. Bereits nach 37 Sekunden ist der Brühvorgang abgeschlossen. Wider Erwarten ist das Resultat nicht dominant sauer. Aber es fehlt definitiv an Intensität. Zu meiner Überraschung ist der Kaffee nach einer Nacht im Kühlschrank erstaunlich frisch: Eine Art Ersatz für kalten Filterkaffee.

Nächster Versuch bei frühlingshaftem Sonnenschein: Den Mahlgrad reduziere ich jetzt merklich, dadurch verlängert sich die Extraktionszeit, die Kontaktzeit zwischen dem heissen Wasser und dem Kaffeepulver. Obschon der Kaffee jetzt viel intensiver wird, ist er mir zu bitter. Ich muss die Extraktionszeit verkürzen. Anstatt den Kaffee gröber zu mahlen, entscheide ich mich, die vorgeheizte Herdplatte etwas heisser einzustellen, um den Prozess vor dem kalten Wasserbad mit etwas mehr Energie abzuschliessen. Volltreffer! Plötzlich ist der Kaffee süss, schmeckt nach Schokolade und hat eine Komplexität, welche ich nicht erwartet hätte. Die störenden Bitternoten sind verschwunden. Ich bin aber noch nicht am Ziel: Der Kaffee soll ja “perfekt” werden. Ich mahle erneut einen Hauch gröber. Die Süsse und Dichte verschwinden merklich, dagegen werden fruchtige Noten präsenter. Erstaunlich wie diese kleinen Veränderungen den Charakter des Kaffees in der Tasse verändern. 

Bialetti-kritische Kreise behaupten inbrünstig, dass die Bialetti-Kanne eigentlich nur verschiedene Nuancen von Bitterkeit zu extrahieren vermag. Der Gegenbeweis steht vor mir auf dem Holztisch. Mit Ausdauer und dem Einhalten einiger einfacher Regeln, ist die Bialetti-Kanne durchwegs in der Lage guten Kaffee zu brühen. Mit etwas Zeit und Kaffeewissen kann man auch verschiedene Geschmacksnuancen des Kaffees hervorheben: In diesem Fall die Süsse und Frucht. Sogar Kritiker müssen eingestehen; es gibt kaum eine Kaffeezubereitungsart, welche die eigenen Sinnesorgane mehr stimuliert. Der Duft in der Wohnung ist fantastisch!   

Lust auf einen Kaffee aus der Bialetti? In unseren Zubereitungsarten lernst du (fast) alles über diese einfache und sehr zufriedenstellende Kaffeezubereitungsmethode. 

Unsere Kaffee-Empfehlung für Bialetti:

  • Kaffeeabo

    Hacienda Santa Rosa Buenos Aires

    Huehuetenango, Guatemala


    350g
    1kg
     
    CHF16.50CHF44.50
  • Kaffeeabo
    ViCAFE Hausmischung product picture

    Hausmischung

    Brasilien, Guatemala, Kenia, Indien


    350g
    1kg
     
    CHF11.50CHF32.00
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