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Milch richtig schäumen - eine Anleitung

Ein Flat White mit der richtigen Mischung aus Kaffee und einem feinen Milchschaum ist purer Genuss. Um diesen Microfoam zu kreieren, haben wir euch eine kurze Anleitung zusammengestellt.

Zunächst ein paar Facts: Die Qualität des feinporigen Schaums wird vor allem durch den Proteingehalt bzw. die richtige Aufschäumtemperatur bestimmt. Der Milchschaum ist also nicht auf die Fette zurückzuführen, denn diese sind reine Geschmacksträger. Guter Milchschaum besteht aus sogenannten Mikrobläschen, die an den Eiweiss-Molekülen der Milch haften. Durch die Verwirbelung mit heissem Wasserdampf bildet sich eine Gitterstruktur aus Luft, Eiweiss, Fett und Zucker. Je feiner das Gitter, desto glänzender und cremiger wird dein Milchschaum.

Für einen gelungenen Milchschaum braucht es: die richtige Milch, eine passende Kanne, die optimale Temperatur beim Schäumen sowie eine gute Technik. Zusammen mit dem Kaffee ergibt dies eine gleichmässige Mischung aus Espresso und feinem Milchschaum. Aus dem Microfoam lassen sich dann Muster (Latte Art) in den Kaffee giessen.

Die verschiedenen Giesstechniken für Latte Art erklären wir dir in einem nächsten Beitrag.

 

Zutaten

  • Frische und kalte Kuh- oder
    Pflanzenmilch

Tools

  • Kaffeemaschine mit Dampflanze
  • Milchkanne
  • Thermometer (optional)

Zubereitung

1. Schritt

Milch maximal bis zum Auslauf der Kanne füllen.

2. Schritt

Kurz Kondenswasser und Milchrückstände aus der Dampflanze blasen. Dabei die Dampflanze mit einem sauberen Lappen umwickeln, um ein Spritzen zu verhindern.

3. Schritt

Die Spitze der Dampflanze ca. 1 cm unter der Milchoberfläche und mindestens 1 cm vom Kannenrand entfernt positionieren. Die Kanne bleibt während des gesamten Schäumungsprozesses waagrecht zum Boden.

4. Schritt

Mit einer Hand den Griff halten und mit der anderen die Kanne umfassen, um die Position der Kanne und die Temperatur zu kontrollieren. Optional kannst du zudem ein Thermometer verwenden.

5. Schritt

Ziehphase: Die Dampflanze im 20-40 Grad Winkel maximal aufdrehen, um die richtige Menge an Luft zuzuführen. Das Volumen des Milch-Luft-Gemisches sollte um ca. 30% zunehmen. Die Phase dauert rund 3-4 Sekunden.

 

6. Schritt

Rollphase: Bei ca. 40 Grad die Dampfdüse nahe an den Kannenrand bewegen, um eine Rotation zu erzeugen. Solange weiterschäumen, bis die Milch die optimale Temperatur von ca. 65 Grad hat. Falls du keinen Thermometer zur Hand hast, kannst du deine Hand als Indikator benutzen. Sobald die Kanne für die Hand zu heiss wird, hat die Milch in etwa die richtige Temperatur.

7. Schritt

Dampf abschalten und Dampflanze sofort mit einem Tuch abwischen.

8. Schritt

Um die Luftbläschen an der Oberfläche der Milch zu entfernen, die Kanne 1-2 Mal klopfen und schwenken.

9. Schritt

Milch zum Espresso giessen. Geniessen.

Tipps

  • Immer frische und kalte Milch verwenden. Milch sollte nicht zweimal erhitzt werden.
  • Wenn du erst einmal üben möchtest, kannst du auch mit einem Milch-Wasser-Gemisch arbeiten.
  • Um die Dampflanze richtig zu positionieren, kann es hilfreich sein, sie parallel zum Auslauf der Kanne zu positionieren.
  • Zu Beginn genügend Luft zuführen, später wird es schwieriger, die Blasen zu feinem Schaum zu verdichten.
  • Wenn die Dampflanze die Milch nur an der Oberfläche schäumt und dabei zu viel Luft zugeführt wird, die Kanne langsam und so lange nach oben bewegen, bis die Blasen feiner werden.
  • Bei zu wenig Luftzufuhr (reines Erhitzen der Milch, ohne Blasen), die Kanne langsam nach unten bewegen, um Luft zuzuführen.
  • Um zu kontrollieren, ob das Verhältnis von Milch und Schaum optimal ist, die Milch zum Kaffee giessen und mit einem Löffel den Schaum beiseiteschieben. Ist eine homogene Mischung von Kaffee und Milchschaum zu sehen, war das Verhältnis zwischen Milch, Luft und Dampf richtig. Hat keine Vermengung stattgefunden und der Milchschaum liegt lediglich auf dem Kaffee drauf, wurden in der Ziehphase zu grosse Blasen geschäumt.

Hast du Fragen oder Anregungen?

 

Kontaktiere unsere Rösterei:
043 960 38 20 | info@vicafe.ch

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