red coffee cherries in farmer's hand on coffee farm in pitalito colombia

So wird dein Kaffee in Kolumbien verarbeitet

Der Weg vom Kaffeebaum bis in die Tasse ist lang und arbeitsintensiv. Wir wollen euch die einzelnen Arbeitsschritte auf der Farm näherbringen. Oscar, der Besitzer der Finca Los Nogales, erklärt uns, wie er den Kaffee verarbeitet – vom Kaffeebaum bis zum Farm Gate.

Pflücken

Oscar pflückt seine Kirschen selektiv. Gemeinsam mit den Pflückern und Pflückerinnen, die er während der Erntezeit anstellt, erntet er von Hand die vollständig roten, reifen Kirschen. Ähnlich wie beim Wein wird so sichergestellt, dass nur die zuckerreichsten Früchte weiterverarbeitet werden. Um die Qualität weiter zu optimieren, werden die Kirschen nach der Ankunft in der kleinen Kaffee-Mühle nochmals ausgelegt und sortiert. Dieses Vorgehen verlangt, dass Oscar und sein Team alle vier Wochen zu den gleichen Feldern zurückkehren, um die reifen Kirschen zu pflücken. Im gleichen Schritt werden ausserdem die leichten Kirschen in einem Wassertank von den dichteren, schwereren und somit hochwertigeren Kirschen getrennt.

Pulpen

Vor dem nächsten Arbeitsschritt lagert Oscar die Kirschen für 24 Stunden in grossen Fässern. Dabei beginnt ein erster Fermentationsprozess. Bakterien beginnen den Fruchtzucker in den Kirschen abzubauen. Im Anschluss muss das Fruchtfleisch entfernt werden. Dies geschieht mit einem «Despulpado», einer Pulping-Maschine, einer Art Mühle, welche mit zwei Metallscheiben das Fruchtfleisch entfernt, ohne dabei den Kern der Frucht (die Kaffeebohne) zu beschädigen. Oscars Maschine ist so ausgelegt, dass sie den Wasserverbrauch pro Kilogramm Kaffee von 40 Litern auf 0.4 Liter reduziert.

Fermentation

Um die verbleibenden Zucker abzubauen, fermentiert Oscar den Kaffee nun für weitere 30 Stunden. Für diesen Prozess hat er sich grosse Metalleimer gekauft, welche den Kaffee von zu viel Sauerstoff schützen. Dabei misst er fortlaufend die Temperatur, den PH Wert, sowie den Zuckergehalt der Kaffeebohnen. Bei einem Brix-Wert von 10% stoppt Oscar den Fermentationsprozess.

Im Gegensatz zur Produktion von Wein ist die Fermentation beim Kaffee nicht zwingend. Regelmässig trinken wir Kaffee, der nicht fermentiert wurde. Der Abbau des Fruchtzuckers durch Mikroorganismen hat aber durchwegs einen Einfluss auf den Geschmack, welchen wir in der Tasse wahrnehmen.

Pulpen

Vor dem nächsten Arbeitsschritt lagert Oscar die Kirschen für 24 Stunden in grossen Fässern. Dabei beginnt ein erster Fermentationsprozess. Bakterien beginnen den Fruchtzucker in den Kirschen abzubauen. Im Anschluss muss das Fruchtfleisch entfernt werden. Dies geschieht mit einem «Despulpado», einer Pulping-Maschine, einer Art Mühle, welche mit zwei Metallscheiben das Fruchtfleisch entfernt, ohne dabei den Kern der Frucht (die Kaffeebohne) zu beschädigen. Oscars Maschine ist so ausgelegt, dass sie den Wasserverbrauch pro Kilogramm Kaffee von 40 Litern auf 0.4 Liter reduziert.

Trocknen

Bevor das Parchment zum Trocknen ausgelegt wird, werden die Bohnen nochmals von Hand auf Defekte kontrolliert. Das richtige Trocknen ist zeitintensiv und benötigt viel Sorgfalt. Man möchte unter allen Umständen vermeiden, dass der Kaffee wieder nass wird. Gerade in Huila – im Süden von Kolumbien – regnet es täglich. Oscar muss deshalb den Kaffee in einem selbstgebauten Gewächshaus trocknen. Gleichzeitig ist es aber auch wichtig, dass der Kaffee nicht zu schnell trocknet. Der Kaffee wird deshalb regelmässig gewendet und allenfalls über die Mittagsstunden von der direkten Sonneneinstrahlung geschützt. Oscar misst dabei regelmässig die Feuchtigkeit des Parchments. Bei 11 -12 % Feuchtigkeit ist das Parchment bereit, weiterverarbeitet zu werden.

Transport und Weiterverarbeitung

Bevor der Kaffee die Farm verlässt, wird dieser in Säcke abgepackt und auf Oscar’s neuem Pickup in die nächste Stadt gefahren. In einer grösseren Mühle werden nun das Pergament sowie die Silberhaut entfernt, die Bohnen nach ihrer Grösse sortiert und schliesslich in exportfähige Säcke von je 70kg verpackt. In einem 20 Fuss Container geht die Reise weiter nach Buenaventura, der nächstgelegenen Hafenstadt. Nach rund 28 Tagen auf dem Schiff und einer Passage durch den Panamakanal landet der Kaffee endlich in Europa, wo er weiter auf einem Rheinschiff oder Lastwagen bis nach Altstetten in die ViCAFE Rösterei transportiert wird.