coffee beans green decaf and roasted

Guter Kaffee braucht keinen Wachmacher

In den letzten Monaten haben wir uns intensiv mit dem Thema Entkoffeinierung auseinandergesetzt. Das Resultat: Ein entkoffeinierter Single Farm Kaffee, der es mit jedem Kaffee aufnimmt.
co2 tanks for decaf coffee

Guter Kaffee braucht keinen Wachmacher

In den letzten Monaten haben wir uns intensiv mit dem Thema Entkoffeinierung auseinandergesetzt. Das Resultat: Ein entkoffeinierter Single Farm Kaffee, der es mit jedem Kaffee aufnimmt.
vicafe nogales decaf with espresso

Am Anfang dieses Projektes hatten wir vor allem eine Frage: Wir wollten besser verstehen, weshalb entkoffeinierter Kaffee bei vielen Leuten negative Gefühle auslöst.

Gemeinhin wird Decaf mit Schwangerschaft und Koffein-Intoleranzen in Verbindung gebracht. Liegt das primär an den minderwertigen Kaffees, welche als Decaf angeboten werden? Oder an der Verunsicherung, wie der Kaffee seinem Koffein beraubt wird? Natürlich wäre es auch möglich, dass wir Koffein so sehr mögen, dass wir nicht darauf verzichten wollen…

Mit den ersten beiden Aspekten wollten wir uns intensiver befassen. Wir waren optimistisch, dass wir einen Decaf kreieren können, der eigenständig neben unseren anderen Kaffees bestehen kann, und gleichzeitig mit den gleichen Werten und der gleichen Sorgfalt verarbeitet wurde. Es sollte doch möglich sein, nach der Arbeit einen Espresso zu geniessen, ohne dass man sich dabei vor Schlaflosigkeit fürchten muss!

Vor der Produktion mussten wir folgendes klären:
– Es galt einen Kaffee zu finden, der nicht nur mit unserer Sourcing-Strategie im Einklang steht, sondern sich auch für die Entkoffeinierung eignet.
– Ein Entkoffeinierungs-Partner musste gefunden werden, der einen möglichst schonenden Prozess anbietet und gleichzeitig bereit ist, auch ein kleineres Kaffee-Lot zu verarbeiten.

cr3 coffee decaf factory
co2 tanks for decaf coffee

Wie so oft, ist die Wahl des richtigen Partners entscheidend. Die Suche nach dem passenden Kaffee dauerte nicht lange: Auf die Finca Los Nogales von Oscar Hernandez ist Verlass. In diesem spezifischen Fall war es aber nicht nur die Farm, welche entscheidend war, sondern auch das Geschmacksprofil. Der Kaffee von Oscar hat eine klar erkennbare Säure, die an Johannisbeeren erinnert. Wir vermuteten, dass dieses Attribut durch die Entkoffeinierung zwar weniger dominant sein würde, aber dennoch die Kraft hat, dem Kaffee auch nach dem Entkoffeinieren die nötige Struktur und Komplexität zu geben.

Zum weniger romantischen Teil: Obwohl der Markt für koffeinfreien Kaffee sich in den letzten Jahren kaum entwickelte, gibt es verschiedene Entkoffeineriungswerke in Europa. Diese Anlagen arbeiten dabei mit sehr unterschiedlichen Methoden: Swiss Water, Ethyl Azetat, CO2 oder Dichlormethan, um einige zu nennen.

CR3 ist ein Entkoffeinierungswerk in Bremen, welches unterschiedliche Verfahren zur Entkoffeinierung anbietet. Von anderen Anbietern unterscheidet sie primär das Entkoffeinierungsverfahren mit subkritischem CO2. Das relativ langsame Verfahren ist schonender für den Kaffee, verzichtet auf chemische Stoffe und ist auch bei kleinen Kaffeemengen einsetzbar. Wie funktioniert das Verfahren genau?

CR3 ist die einzige Entkoffeinierungsanlage weltweit, welche mit sogenannt subkritischem CO2 arbeitet. Zum Erklären dieser Einzigartigkeit müssen wir einen kleinen Ausflug in die Chemie wagen: Neben den drei normalen Aggregatzuständen (gasförmig, flüssig und fest), gibt es einen vierten Zustand, den man als superkritisch bezeichnet. Unter bestimmten Voraussetzungen (sehr hoher Druck und Temperatur) ist CO2 zwar flüssig, hat jedoch die chemischen Eigenschaften von Gas. Es gibt einige Anlagen, welche mit superkritischem CO2 arbeiten. CR3 ist es jedoch gelungen ein Verfahren zu entwickeln, das mit subkritischem CO2 auskommt. Während die Eigenschaften gleich sind wie beim superkritischen CO2, kann jedoch bei bedeutend tieferen Temperaturen und Druck gearbeitet werden. Konkret wird der Kaffee bei 23 C und 70-80 Bar in diesem subkritischen CO2 gewaschen. Dies geschieht solange, bis der Koffeingehalt in der Bohne unter 0.08% fällt (gesetzlich sind 0.1% vorgeschrieben). Im Vergleich zu anderen Methoden, nimmt dieses Verfahren leider sehr viel Zeit in Anspruch: Bis zu sieben Tage wird der Kaffee gewaschen.

Die relativ geringen Temperaturen verändern die Struktur der Bohne weniger stark. Ausserdem ist das subkritische CO2 ein sehr spezifisches Lösungsmittel für Koffein. Andere Inhaltsstoffe im Kaffee – die den komplexen Geschmack ausmachen – werden durch die Entkoffeinierung kaum tangiert. Schliesslich kann auf chemische Substanzen verzichtet werden. Dieser Decaf genügt auch den Schweizer Bio-Richtlinien.

Wie schmeckt nun der Los Nogales Decaf? Wir sind vom Resultat begeistert. Bei einer blinden Verkostung spüren wir keinen Unterschied zu einem gewöhnlichen Kaffee. Der Los Nogales Decaf ist schokoladiger als der Los Nogales mit Koffein, hat aber keinesfalls an Vielschichtigkeit verloren. Wir würden uns freuen, euch das Resultat in einer unserer Espresso Bars zu zeigen. Viel Spass beim Kaffee geniessen & gute Nacht.